こんにちは！BAKE FIRSTです（・ω・）ﾉｼ
今回の授業は「食パン生地であんぱんを作るとなぜシワシワになるのか」について。
菓子パン生地よりも砂糖の少ない食パン生地であんぱんを作ったことがある人、いませんか？
菓子パン生地ってお砂糖たっぷりだから、なんかカロリーとか気になっちゃって砂糖少なめの生地でできたらなって一度は思いますよね。
やったことあるならわかると思いますが、基本的な食パン生地であんぱんを作ると、焼成後冷めてからすごいシワシワになります。
「捏ねが足りなかったのかな？」
「それとも発酵オーバー？」
色々なことを考えたかと思います。
でも実はこれ、生地が良すぎるってことが一番の原因なんですよね。
「え！？なんで生地が良いのにシワシワになるの！？」
って思いますよね。
生地が良すぎるからこそのデメリットがこのあんぱんでは現れてしまうのです。
逆に言うと、砂糖が多い菓子パン生地は「良すぎない生地」とも表現できます。
どういうことかというと…
あんこなど水分を多く含む具材を生地に包んで焼くと、そのフィリングから水分が蒸発しますよね。
水は液体より気体の状態になることで圧倒的に体積が増します。
その上、発酵でも生地とフィリングの隙間に炭酸ガスが少し溜まります。そのガスも熱で体積が増します。
菓子パン生地のように良すぎない生地なら、生地がふわっと膨らみつつも程よくこれらの無駄なガスを逃すことができます。
逆に食パン生地のように良すぎる生地だと、それらの膨張も逃さず対応できてしまいます。
結果、熱で膨張したフィリングからの水蒸気や炭酸ガスで満たされた生地隙間空間は冷めるにつれて体積が再び元に戻ろうとする。すると生地全体が内側に引っ張られ、シワができる。
ということです。
それだけじゃなく、そもそも強力粉一本の食パン生地って普通に作ったら歯切れ悪いですから、フィリングがメインとなる菓子パンとして使うにはあまり相性が良くないと感じます(感じ方は人それぞれですが)。
パンの食感が具材を味わう余裕を失わせる、これは色々なところであると思います。
なので、どうしても砂糖の少ない生地で菓子パンを作りたいなら、僕は薄力粉やうどん粉のブレンドでグルテン量の少ない生地を作ることをおすすめしています。
ちなみに…
パンのシワや腰折れを改善するには焼き上がってすぐショックを与えるのが良い
とよく言われますが、最近の研究ではどうやらモノによってはショック無い方が良いものも有るとか無いとか…そこはまだなんでなのか僕も理解納得していませんが、実際にフィリングものはショックしないというお店は結構ありますよ。
ちょっとした独り言でした。
今回の授業はここまで！
