こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ
「あんぱんにおへそを作ったけど、焼いたら出ベソになっちゃった…」
なんて経験ありませんか？
実はコレ、パン作りの基本である「ある概念」を知るだけでその原因を理解することができちゃいます。
今回はあんぱんが出ベソになる原因とその対策を解説します。
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あんぱんが出ベソになる原因は？
あんぱんが出ベソになってしまう原因はこの２つ！
- 包あん後、すぐにへそを作っている
- 焼成直前にへそを作っている
前者は包あん成型で硬化した生地に対してさらに力を加えているため、反発力がとても強い状態となってしまいます。その後、最終発酵や焼成による内側からの膨らみも働くことで、出ベソになったりへそが無くなったりします。
後者は最終発酵で生地全体は緩んでいるのに、そんなタイミングでヘソを作ることでへそ部分だけ生地が硬化し反発力をため込んでしまいます。その状態でオーブンに入れると当然、力を蓄えたヘソ部分だけ元気に戻ろうとしてしまいます。
なぜ成型直後と焼成直前にヘソを作ってはいけないのか？
それはパン生地に備わっている「硬化と緩和」の働きが関係しています。
まず、成型直後にヘソを作ると出ベソになる理由。
あんこを包むとき、最初に手のひらで軽く伸ばしますよね。この行為自体が生地に力を加えています。さらにあんこを包む行為も生地に力が加わります。
かなり力が加わった結果、あんこを包んだ直後のパン生地は弾力が増しています。
つまり反発力が溜まっている状態でヘソを作ることになってしまうから出ベソになるのです。だから成型してからしばらく生地を休ませる必要があるのです。
続いて焼成直前にヘソを作ると出ベソになる理由。
最終発酵が終わって生地の弾力は落ち着いていますので、この時点では反発力は弱いですね。
ですが、ここでヘソを作ると指で生地に力を加えることになります。この行為自体がヘソ部分の反発力を取り戻してしまうのです。
だからヘソ作りと焼成の間に反発力を落ち着かせるための時間が必要なのです。
これら二つを考慮したヘソ作りタイミングが、最終発酵の中間地点ということです。
パン作りの工程における「硬化と緩和」についてはこちらの記事で詳しく説明しています。この概念を理解するだけでパン作りのレベルが大幅にアップします。
あんぱんの出ベソを防ぐ正しいヘソ作り
あんこを包んだ直後はヘソを作らず、まずは３０分間発酵させてください。
その後ヘソを作ってから再度、残りの２０分間発酵させます。
（最終発酵が５０分のレシピの場合）
つまり、最終発酵のだいたい中間地点でヘソを作るのがベストということです。
これなら、包あん成型で硬化した生地を落ち着かせた状態でヘソを作れる上、へそ自体も焼成までに少し休ませることができるため、出ベソになることを防ぐことが可能です。
ヘソを作る時、指に手粉は必要か？
「３０分も事前発酵させていれば、ある程度生地の発酵が進んで表面がサラっとしてきて手粉を使う必要はない」
というのは理論上の話で、家庭用オーブンレンジの発酵機能で発酵させると稀に湿度過剰で生地表面がべた付く場合があります。
ですが基本的に、一般的な菓子パン生地はべた付きの少ない生地ですので、へそを作る前に少し発酵室から出して３～５分だけ自然乾燥させればすぐサラっとしてきます。なので手粉をつけなくてもきれいにヘソが作れます。
部屋が乾燥していれば、３分待たなくても乾燥しますので、指でチョンチョン確認してベタつかないなと思ったらヘソを作って構いません。
逆にそうやってもべた付きがとれないなら、そもそも生地の発酵度合いが足りないか、あるいは生地の水が多すぎるか…といったことが考えられます。
※あくまで基本的な菓子パン生地での話です。アレンジで高加水生地を使っている場合はもちろんこの限りではありません。
オススメのあんぱんレシピ
動画ではゴマをスタンプする仕上げ方法ですが、ぜひへそタイプも作ってみてください。
ヘソには桜の塩漬けのほかにも甘納豆やくるみなどを突っ込むのもオススメです。
生地の真ん中に具材をのせて、それを人差し指か中指で押し込むようにヘソを作ります。
2023/05/05
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
