こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ
「ふんわり軽いパンにならない…」
「発酵は時間通りにやってるけど、十分に発酵しているかわからない…」
「発酵時間を調節する目安がわからない…」
こんなお悩みありませんか？
この記事では、僕がパン屋での製造経験で学んだ、パン作りにおける発酵具合の見極め方法をいくつか紹介します。
一般的なパンの教科書やサイトには紹介されていないマル秘情報を特別にお見せします！
これを読むことで発酵の見極めが上達し、ふわっふわなパンが作れるようになります！
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- 一次発酵の見極め！フィンガーチェック
- 意外と知られていない？ベンチタイムや二次発酵でも共通の見極め方法
- フィンガーチェックは発酵見極めの練習にもなる！効果的なやり方
- 発酵具合は自信あり！なのにふわふわパンが作れない…他の原因？
一次発酵の見極め！フィンガーチェック
フィンガーチェックの基本動作
- 人差し指の第二関節まで手粉をつける。
- 生地の真ん中あたりに差し込む。
- 指を離して指穴の戻り具合をチェックする。
ちなみにプロの現場では仕込む生地の量がとても多いため、指四本をまとめて差し込んでチェックする人も多いとか。
でも、ご家庭で作る量であれば指一本でも十分です。
指の跡がしっかり残っていれば十分に発酵が取れている証拠。弾力があって生地が戻って穴が小さくなるようだと発酵不足。
しかし、この目安だけでは発酵が十分にとれているかどうかはわかりづらいですので、更にわかりやすい見極め方を併用しましょう！次の項目で紹介します。
フィンガーチェックで意識するのは指穴だけじゃない！
フィンガーチェックでは指穴の戻り具合に加えて、指穴の周りにプクッと気泡が出てくるかどうかも判断基準に加えることで、より十分な発酵状態を見極めることができます。
「指の跡は残ってはいるけど、微妙に戻ってくる…これってどうなんだろう？あとちょっとなのかな？」
と悩ましいくらい微妙な結果の時ってありますよね？
微妙な違いがわからないから、とりあえずなんとなく指突っ込んで、なんとなく判断。パン作り初心者の頃の私もそうでした。
しかしこの方法を使えば間違いなく発酵不足で悩まされる心配は無くなります。
プクッと気泡が浮かんだら、その時の指穴の戻り具合もしっかり観察することで、適正な指穴がどういうものか染みついてきます。
もし、指穴は残ってはいるけど微妙に戻る悩ましい状況で気泡も浮かんでないのであれば、もう追加で5〜10分発酵させてみましょう。
※ただし、プクッと気泡が浮かぶのを通り越して生地がしぼんでしまうようであれば、発酵オーバーです。オーバーは修復が難しいので追加は小刻みにチェックしましょう。
※夏場など室温がかなり高い場合は、生地の温度も想定より高くなってしまう場合が多いです。その場合は気泡が膨らむまで待たない方が安全です。
意外と知られていない？ベンチタイムや二次発酵でも共通の見極め方法
一次発酵では大きな生地に指を突っ込んで確認できるから、比較的見極めが容易ですが、ベンチタイムや二次発酵（最終発酵）ではそんなことが出来ないから苦手に思われている方もいるのではないでしょうか？
「『2〜3倍の大きさになったら』って言われても、2倍ってどれくらいなんだろう…そもそも2倍なの？3倍なの？」
って迷いますよね。
形によって見え方も変わってきますし、膨らみ方向も違いますから、わかりにくくて当然です。
でも実は、どこのレシピサイトにも書いてない指を突っ込まなくてもできる発酵見極めの目安があるんです。これはパン作りの発酵見極めの基本中の基本であるわりには、意外と知られていないポイントです。
生地表面を触って見極める
フィンガーチェックの出来ないベンチタイムや二次発酵の見極めの目安は、生地の表面を触ってベタつきなくサラッとしていれば十分な発酵が取れている証拠です。
オーブンレンジの発酵機能などを使うと、庫内の湿度が高くなりすぎて生地表面が濡れてしまうことがあります。(湿度が90%を超えることもしばしば)
ですが十分な発酵が取れている生地は、生地表面が濡れていても外に出して数秒待つとわりとすぐにサラッとしてきます。
生地を軽く指で押して見極める
指の腹で生地の表面を軽く押してみて、かすかな弾力が残っていて、指を離すとゆっくりと指跡が戻っていき少しだけ跡が残る程度であれば十分な発酵を取れているタイミングです。
フィンガーチェックのように指を突っ込むことは出来なくても、指の腹で軽く押してみる事は問題ありません。二次発酵で多少指の後を付けてしまっても、生地の内部構造を壊すほどではないので焼成での膨らみでリカバーできます。
もし、指で押したときに弾力が強くすぐに跡が戻るようであれば発酵不足ですので、追加で発酵させましょう。特に二次発酵では発酵スピードが二次関数のようにうなぎ上りで早くなりますので、よほど発酵が足りていないことが明らかにわかるとき以外はなるべく５～６分刻みで細かくチェックすることをおすすめします。
逆に指で押して弾力が全くなくて指の跡が完全に残ってしまったり、生地がしぼむような兆候があった場合は発酵オーバーです。
フィンガーチェックは発酵見極めの練習にもなる！効果的なやり方
フィンガーチェックは一次発酵の見極め方法として広く知られていますが、私はパン生地の発酵そのものを見分ける力を養い自信をつけるためにも使ってきました。
どういうことかというと、
- こねあがった生地の発酵直前の状態をよく覚えておく。(指で触った感触、指の腹で軽く押した感触など)
- 一次発酵の指定時間が経過した段階で一旦フィンガーチェックをする。発酵が足りないようであれば数分待って再度フィンガーチェック。
- 適正発酵のタイミングで、もう一度触った感触と指の腹で押した感触を確かめる。最初と比べて表面はどれくらいサラッとしたか、押した感触はどれくらいふわっとしたか、といったことを意識する。
このやり方で身につけた感覚が、フィンガーチェックで確認できないベンチタイムや最終発酵の見極めの際にとても役立ちます。
ぶっちゃけこの感覚を極めれば、無駄に生地温度や室温を気にしすぎなくても、いつでもいいパンが作れるようになっちゃいます。
それでもプロが現場で温度管理を気にするのは、毎日一定の焼き上がり時間にパンをお客様にお届けするためには、工程がスケジュール通りに進むよう発酵をコントロールする必要があるからです。
パン屋さんって、やっぱりありがたいですね！
発酵具合は自信あり！なのにふわふわパンが作れない…他の原因？
ふんわりパンが作れるか作れないか、その要因として発酵具合は確かに多くを占めています。
しかしそれだけでなく、捏ね方やこね具合もとても重要で、この違いでパンの味まで変わってしまうのも事実です。
僕のYoutubeチャンネル「動画でわかる！パン作りの教科書」では、パン屋レベルの生地が作れる手ごねのコツやこね具合の見極め方法なども解説しています。
ぜひ足を運んでみてください！
以上、これらの方法を使えば、生地温度や室温の微妙な違いにも左右されずに適正な発酵状態を見極めることが可能となります。
発酵見極め力はパン作りの上達には欠かせないスキルです。ぜひこの記事で紹介した方法を試してみてください！
2023/05/05
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
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