先日、近所のスーパーで
「もっちり湯だねパンミックス」
という、湯種パンがお家で簡単に作れるミックス粉が売られていました。
レトルト湯種でも入ってるのか…？と思い触ってみましたが、どうやらその様子も無く、恐らく粉だけ入っているものだと感じました。
裏面の作り方を見ても、湯種パンなのに熱湯の文字はどこにも見当たらず、
「本当にこんなので湯種パン作れるの？」
と疑問に思ってしまったので、実際に買ってみて作ってみました！
そもそも湯種パンって何？
小麦粉を同量（またはそれ以上）の熱湯と混ぜたものを湯種といい、これを生地に配合して作ったパンを総称して湯種パン（または湯ごねパン）といいます。
粉の主な成分はでんぷんですが、でんぷんと水を合わせたものに熱を加えることで、でんぷんのα化（糊化）という現象が起こります。
（でんぷんのα化に関する詳しい解説は下記の記事を見ていただけるとわかりやすいです）
事前にα化した粉を生地に配合することで、パン全体のα化率が高まり、結果として通常のパンよりも保湿性が高くしっとり感が長く続き、消化も良くなるためまるで炊いたお米のように噛めば噛むほど甘みが増すパンになります。
実際、作り立ての湯種はまさしく炊きたてごはんのような香ばしさがあります。作ってる人だけが嗅げる特権！
（焼いたら結局、普通の食パンもα化するんだから一緒じゃないの？
➡パン生地はでんぷん完全α化に必要十分な水分量ではないため、かなり違います！）
湯種パンでは基本的に、配合する粉のうちの数パーセントを湯種用に使います。
（１０％の湯種であれば、粉１０％で湯種を作り、残りの９０％を本生地作りの時に使います）
そのため、湯種につかう粉に含まれるたんぱく質は熱で壊れてしまうため、その分普通の食パンよりも骨格であるたんぱく質のグルテンの形成量が少なくなり、ボリュームが劣ります。
ボリュームの劣り具合としっとり感と合わさって、結果としてちょっと目の詰まった日本人好みのもちもち食感が出来上がります。
近年では、湯種という言葉も一般に浸透してきたのか、その美味しさをアピールするために各種大手パンメーカーの食パンでも積極的に湯種の配合を記載している様子がよく見られますね。
「もっちり湯だねパンミックス」の内容
例の商品の内容はこちらです。
これが２袋同封されているのみで、湯種のような物体はどこにも見当たりません。
湯種は自分で作れってこと？だったら意味ないじゃん！って思いきや、作り方を見ても粉を熱湯で混ぜる指示は無く、こちらで用意する材料は水とイーストだけ。
ん？おかしいなぁ。
成分表示を確認してみると…
「湯種粉末」の文字がありました！
湯種の粉末なんて聞いたことなかったけど、今やそんなものも作れる時代なのか〜と感心しました。
しかも、ショートニングもこの粉の中に入っているようです。
粉の質感はこんな感じでした。
わかりづらいかもしれませんが、ちょっと黄色みがかっていて、触るとちょっとしっとり感があって、摘むとちょっと固まります。薄力粉みたいなイメージといいますか、強力粉のサラサラ感はありません。
それも、粉末湯種とショートニングがこの粉に含まれているのですから、納得です。
もち米粉を入れる理由は、恐らくよりもっちり感を演出するためでしょう。また、米粉独特の味もパンにおいては大きな特徴になりますから、そういったことも考えておられるのでしょうか。
（もち米粉がなぜもっちりするのかの理由はまた後日詳しく、でんぷん専門に解説しようと思います）
小麦たんぱくは、粉末グルテンのことですね。これを入れる理由は明確です。
湯種パン生地のデメリットであるボリューム低下や作業性悪化をカバーするためでしょう。
湯種は熱でグルテンが壊れると先ほどご説明しましたが、それにより湯種パン生地はべたつきやすかったり、生地がデリケートです。
なのでお店では、比較的ゆっくり丁寧に時間をかけて生地を作り上げていきますし、なるべく生地を傷めないように注意します。
その分難易度は高いですし、ホームベーカリーはそんな長時間連続で回せないものもあります。
壊れたグルテンの分だけ、外からグルテンを添加して補うことでそういったデメリットの解消を目的としているのでしょう。
実際に作ってみた！
生地感は？
生地は確かに湯種パン生地特有の、時間をかけて生地を鍛えていかないとペタ付きが取れない感じとか、それっぽいなと思える特徴はありました。
しかし、やはりご家庭でのパン作りに特化して配合されているためか、普通の湯種生地と比べたら生地はまとまりやすいし、デリケートさもそこまで無いかな、という印象でした。
（そもそも、このミックス粉を使うことが湯種何パーセント配合と同等の効果なのかがわからないので何ともいえないですが…）
確実に言えることとしては、粉２０％：熱湯２０％で作る高配合の湯種生地ではないことは確かです。
原材料表示の中に「酵素」とありますが、食品由来の無添加製パン改良材には酵素を主成分とするものも多いので、もしかしたらそういったものを配合することで生地の作業性を改善する効果が出ているのかな？とも思いました。
※これは完全に私の主観による予測です。
また、隣にビタミンCとありますが、これはグルテンを強化し引き締める効果があるため、それも要因の一つでしょう。
焼き上がりは？
湯種パン生地は湯種に使う粉のグルテンが壊れていると先ほどご説明しましたが、これは窯伸びの悪化につながります。
なので、基本的には湯種パンは通常のパンに比べて窯伸びが悪い傾向になるのですが、このミックス粉で作った生地は適正まで発酵させればしっかり窯伸びしました。
窯伸びの力は、感覚的には普通の食パンと同程度あるように感じました。
湯種で壊れたグルテンを補うように粉末のグルテンが添加されていることが要因としては大きいのではないでしょうか？
また、ビタミンCでグルテンが強化されると、生地の中にガスを保持する力も高まりますので、それも絡んでいるはずです。
味と香り、食感は？
香りに関しては、普通の食パンです。ザ・普通です！（笑）
手前味噌な話で恐縮ですが、私が研究しているアルカリ製パンによる基本の食パンの方が、明らかにパンの表皮（クラスト）の香りは強かったです。（下記参照）
味に関してはほんのり甘みがあります。多分、↑のレシピよりは砂糖の量が多くなっているはずです。
食感はやはりもちもち感があり、口の中でお団子のようなまとまりがあります。↑のアルカリ製パンによる基本の食パンは口の中でスッと溶けるような印象があったので、正反対のキャラクターに感じました。
高級食パンほどではないですがほんのり甘さがあり、もちもち食感も楽しめるため、焼かずに生で食べても美味しいと思いました。
湯種パン特有のしっとり感もちゃんとありました。
奥本製粉は湯種のパイオニア
製造元をよく見たら、見覚えのある「奥本製粉」の文字がありました。
以前、奥本製粉の業務用レトルト湯種や冷凍湯種をサンプルでいくつか試させてもらったことがありました。
そうか、あの会社だったのか…と納得。
湯種って、ご家庭で作る分にはまだ良いけど、業務で「ちゃんとしたもの」作るにはかなりの重労働と危険が伴いますからね…
（え、熱湯かけるだけじゃないの？いえいえ、本当は違うんですよ。でも長くなるのでまたの機会に詳しく解説しますね）
そこに着眼したのは鋭いですよね。手間も危険もなく湯種パンが作れるんですから。
事実、湯種食パンを製造しているパン屋さんで湯種は自家製ではなく奥本製粉から仕入れているというお店も多いそうです。
今回のパンミックスは、いちいち湯種を前日に仕込んだりする手間を省いて、さらに湯種パン特有の作業性の悪さをカバーするところにニーズを見いだしたのでしょう。
まとめ
今回ミックス粉を使ってみて、湯種パンを初心者でも扱いやすくする工夫を、材料の面から見てもとても勉強になりましたね。
最近ではカルディにも小麦グルテンの粉末が売っていたりするので、もし自家製配合で湯種パンを作る時に、窯伸びで悩んだら小麦グルテンの使用も選択肢に入れてみるのもいいかもしれませんね。
ビタミンCの代わりに、レモン汁を少々いれてみるとか、そういった工夫も面白いでしょうね。（入れ過ぎ注意！！酸性になりすぎても生地は溶けます）
以上、「もっちり湯だねパンミックス」のご紹介でした！
byなおちゃん
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