パンもごはんも、時間が経ってしまうとみずみずしさが失われて、パサついた口当たりになって美味しさが半減してしまいますよね。
パンにおいては、時間が経って水分が失われて固くなってしまうことを「老化」といいます。
この老化ですが、実は使う粉によっても老化スピードが変わってくるのをご存知でしょうか？
今回は私の下手くそなイラストを交えて、でんぷんの老化について超詳しく、でもわかりやすく、お伝えします！
でんぷんの糊化と２種類のでんぷんについて
時間が経つと老化するからパンが固くなる。
では、なぜ老化すると固くなるのでしょうか？
それを知るために、順を追ってでんぷんについて詳しくご説明します。
でんぷんの糊化
でんぷんには２種類の状態があります。
- βーでんぷん
- αーでんぷん
前者はα化（糊化）する前のでんぷん、後者はα化（糊化）した後のでんぷんのことをいいます。
α化とは、でんぷんに水を加えた状態で加熱すると、でんぷん粒が水を吸って膨らみふやけて（膨潤）、でんぷん粒の外膜が破れて中からアミロースとアミロペクチンという物質が流出することで粘り気を帯びた糊のような状態になることを言います。
二つの物質が流出することで、水分子がそれぞれの結晶構造の間に入り込める形になるので、元々の結晶構造が緩みます。それによりゲル化するわけです。
２種類のでんぷん物質の違い
そして、アミロースとアミロペクチンはそれぞれで形状が異なります。
アミロースは、グルコース分子（ブドウ糖）が直線状に繋がったものです。「直鎖状」なんて言われています。
アミロペクチンはグルコース分子が無数に枝分かれするような形で繋がっています。まるで木の枝のような形となっています。
この形状の違いが、α化したでんぷんの粘り方に違いを生んでいます。
うるち と もち
でんぷんにアミロースを含むものか含まないものかでそのでんぷんの呼び方が変わります。
アミロースを含むものを粳（うるち）、含まないものをもち（漢字は米へんに需と書く）と呼びます。
そこから、うるち由来のでんぷんで成り立つ米をうるち米、もち由来のでんぷんで成り立つ米をもち米と呼ばれるのです。
ちなみにうるちにはアミロースが20％ほど含まれ、もちには全く含まれずアミロペクチンのみとなっています。
同じ米でもごはんとお餅で粘りが異なる理由
普段食べているごはんを叩いてつぶしてもお餅にはなりません。
お餅はもち米、つまりアミロペクチン100％のでんぷん「もち」で成り立つものです。
対して普段食べているごはんは、うるち米、つまりアミロース20％を含むでんぷん「うるち」から成り立ちます。
なぜ「もち」で成り立つお餅は強く伸びるような粘り気を持つのか、わかりやすいたとえで説明します。
先ほどアミロースは「直鎖状」、アミロペクチンは「木の枝の形」と説明しましたね。
では、それぞれを木材に例えみると、アミロースは枝を綺麗に取り払ったツルツルな丸太、アミロペクチンは伐採したままの枝が無数についている木と言えます。
それぞれを分けて木材置き場に積み重ねてみましょう。
そして、いざ使おうと横から引っこ抜いてみてください。
アミロースの方は簡単に引っこ抜けたと思いますが、アミロペクチンの方は無数の枝々が引っかかって、なかなか引っこ抜けないですよね？
ここで、重機を使って無理矢理引っこ抜こうとするとどうなるか。枝同士で無数に絡まっているため、積み重ねてあるアミロペクチンは芋づる式に全て引っ張られてしまいますよね。
お餅を食べるときになかなか千切れないでびよーんと伸びてしまうのは、後者のように枝分かれしたでんぷんが枝々で引っかかっていると例えることができます。
でんぷんの老化ってどんな現象？
老化の原理
加熱され結晶構造が緩んだでんぷんは、冷却されると今度は元の構造に戻ろうとします。
戻ろうとする過程で、結晶構造に抱き込まれていた水分は排出されてしまい、水分が自由の身となり蒸発可能となります。これをでんぷんの老化と言います。
そこから時間が経つことで、水分は蒸発してしまい、食品がパサついてしまうのです。
しかし、完全に元通りになるわけではないので、再加熱することで再びでんぷんはα化することが出来て、美味しく食べられるのです。
実は、３〜６割が水分でできている食品が一番老化しやすいと言われており、炊いたお米もパンもその部類に入ります。（パンの場合、配合のBP(%)ではなく焼成後の水分量です）
そして、冷蔵の温度帯（特に2〜3℃）が一番老化が進みやすいです。
老化と消化の関係
でんぷんが老化すると、食品としての消化も悪くなってしまいます。
これには、消化に関わる酵素は水分のある環境でしか働けないことが深く関わってきます。
パン生地の中での熟成と同じく、人間の消化吸収においては酵素の働きが必要不可欠です。
でんぷんは無数のグルコース（ブドウ糖）が連なって大きいため、酵素の働きでそれぞれを分解して小さなグルコースにしないと吸収できないのです。たんぱく質、脂質なども同様です。
そして先ほど、でんぷんが老化すると結晶構造に抱き込まれていた水分も排出してしまう、と説明しましたね。
水分が排出される、ということは、そこにはもう酵素が入り込めないのです。
水分さえ抱き込んでくれていれば、酵素は無数のでんぷんいばら森をくぐり抜けて、内部からバッサバッサと伐採、つまり分解していけるのですが、その森の中に水分がなくなるとそこでは酵素は働けないため、外側からしかアプローチできません。
これは非常に分解効率が悪いですよね。だから、消化が悪くなるのです。
老化を防ぐ方法
老化を防ぐ方法は二つあります。
一つはでんぷんがα化した状態ですぐに冷凍して、結晶構造から水分を排出させる前にカッチコチに動けなくしてやることです。
この時、0℃に到達する過程でどうしても2〜3℃という老化しやすい温度帯を通過することになるため、この温度帯の滞在時間を極限まで短くしてあげることが、老化をより防ぐカギとなります。
また、非常食のアルファ化米は、高温のまま急速に乾燥させて水分を10％以下にすることで老化を防いでいます。
先ほど、水分が30〜60％のものは老化が進みやすいと説明しましたが、10％以下だと老化はかなり進みにくくなります。
乾燥させたらどんどん老化が進みそうに思えますが、でんぷんの老化はそもそも構造がα化前の状態に戻ることを指します。
構造が戻ってしまう前に全体の水分量を一気に減らしてしまえば、ガチッと固まり構造そのものは動かなくなる、ということでしょう。
粉の種類で老化のスピードが変わる？
ここまででんぷんの糊化と老化について詳しく説明してきましたが、使う小麦粉の種類によっても老化のスピードが変わってきます。
アミロペクチンは老化が遅い
アミロースが多いでんぷんと比べて、アミロペクチンが多いでんぷんは老化が遅い傾向にあります。
でんぷんが老化して固くなるというのは、ただ水分が失われるだけでなくアミロースやアミロペクチンが寄り集まってぎっしり密集し束ねられてしまうということ。
アミロースは一本の綺麗な丸太ですから、隙間無くぎっちりと束ねることも簡単ですよね。隙間がなくなれば水分はそこに入りません。
しかし、アミロペクチンは無数に枝分かれしています。枝がたくさんついた木材同士を隙間無くぎっちり束ねることは難しいですね。そして、枝々の隙間にも水分が抱き込まれています。スキンヘッド頭はすぐ乾きますが、ふさふさ髪の毛はなかなか乾かないのと同じです。
アミロペクチンの方が老化が遅い理由はこのようなことにあります。
国産小麦はアミロペクチンが多い
「国産小麦を使ったパンはもちもちする」と聞いたことがある方も多いかと思います。
中には、
「パンの骨格であるグルテン形成が少ないために、焼き上がりのボリュームが控えめとなる。結果として、目が詰まってもっちりとした食感になる」
という説明で終わっている情報も多いのですが、実はこれには続きがあります。
国産小麦のでんぷんは、外国産のそれと比べてアミロペクチンの含有量が多いのです。
アミロペクチンは「もち」の性質ですから、それが多いパンは当然もちもちとした食感となります。ただボリュームが小さいというだけではないのです。
下記の記事で紹介しているミックス粉など、もちもち感を演出するためにあえてもち米粉をブレンドするものだってあるくらい、アミロペクチンの割合は食感に大きな影響を与えます。
そして、先ほど紹介したように、アミロペクチンは老化が遅いため、つまりアミロペクチンをより多く含む国産小麦や、もち米粉を使ったパンは老化が遅くなると言えます。
そして、これこそが国産小麦のおいしさを作り出す大きな要因と言えるのではないでしょうか。
まとめ
世界各国で作られるパンは、その各々で収穫される小麦で作れる一番美味しいスタイルが採用されて、長く伝統として定着しています。
でんぷんの特性について今一度しっかりと理解し、国産小麦や米粉など特徴のある粉をうまく活かしたパン作りをしたいですね♪
以上、でんぷんの老化と粉による違いについての解説でした！
byなおちゃん
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