こんにちは、BAKE FIRSTです。
ここではパン生地の捏ね上げ温度を自在に操るために必要な、仕込み水温の計算方法を多分誰よりも詳しく紹介します！
水温計算が必要な理由から、計算式の理屈などをわかりやすく解説していますので是非ご覧ください。
なぜ仕込み水温の計算が必要なのか？
パン生地の捏ね上げ温度が確定する要因は三つあります。
- 粉の温度
- 水の温度
- 室温
このうち粉の温度と室温は、すぐに温度を調節するのは難しい。
粉をレンジでチンするわけにもいかないし、室温を瞬時に調節するのも難しい…でも水の温度なら氷やお湯を使えばスグに調節できます。
だからパン作りでは水の温度を調整することで捏ね上げ温度を調整します。
仕込み水温を決める手順
必要な温度データを集める
仕込み水温を計算する前に、いくつか温度をチェックする必要があります。
- 粉の温度
- （室温）
- 上昇温度
- 捏ね上げ温度
粉の温度は、だいたい室温と同じくらいのはずですが、一応計っておくと確実。
室温は計算式から省略することも多いですが、より正確な数値を打ち出すためには使った方がいいです（特に家庭製パンの場合）。
上昇温度というのは、ミキシングでどれだけ温度が上昇するのか。
これはパンによっても、手ごねなのかミキサーなのか、ミキサーなら何分回すのかで変わってきます。
お店では基本的に「低速１分で１℃上昇、中速１分で1.5℃上昇するから…L3M4で９℃上昇かな？」といった感じに、事前に速度ごとに上昇温度目安を決めていて、回す時間さえ決まればすぐに計算できます。
ご家庭で手ごねする場合も、だいたいで良いので自分が捏ねるとどれぐらい温度が上がったのかを記録しておくと、データとして使えます。わからなければとりあえず4～5℃くらい上がる仮定でやってみましょう。
ホームベーカリーで作る場合も、だいたいどれくらい温度が上がるのか記録しておくといいでしょう。
上昇温度の記録・調べ方については最後の項目で解説します。
4.捏ね上げ温度は、レシピで指定されている何℃に生地を捏ね上げるかです。
記載がない場合は、通常捏ねてその日のうちに焼く食パンやロールパンなど一般的なパンなら２７℃でいいでしょう。フランスパンなど発酵時間の長いハード系なら少し低めに２５℃くらいで良いでしょう。
冷蔵で一晩寝かせる系のレシピなら、冷蔵庫なのか野菜室なのかで変わるので一概には言えませんがさらに４℃くらい低くてOKでしょう。
（とはいえ、ご家庭で作る量ならすぐに生地が冷えるので、通常の25～27℃くらいの捏ね上げでも大きな問題はありません）
公式に当てはめていく
解説にあたって先に例題を挙げます。
| 温度(℃) | |
|---|---|
| 粉 | 22 |
| 室温 | 25 |
| 上昇 | 4 |
| 指定捏ね上げ | 27 |
朝と昼間の気温差がある時期は、このように粉温より室温が先に高くなっていることがよくあります。
では、公式を紹介します。
「（捏ね上げ温度ー上昇温度）＝（粉温+室温+仕込み水温）÷3」
例題を当てはめると
「（27－4）＝（22+25+水)/3」
「23＝(47+水)/3」
「23×3＝47+水」
「69-47＝水」
「22＝仕込み水温」
よって、この場合の仕込み水温は２２℃がベストということがわかります。
この公式をわかりやすく解説するならば、
右辺…粉と空気と水を混ぜ合わせた時、温度はそれらの平均値になるということ。この計算でミキシングを開始する最初期の温度がわかる（スタート温度）。
左辺…目標の捏ね上げ温度からミキシングで上昇する温度を差し引くことで、ミキシング開始前（ミキシング最初期）の生地温度を逆算している（スタート温度）。
つまり、どちらも形は違えどスタート温度を表す計算式をイコールで結んでいるわけです。
室温省略可の公式
室温がパン作りに適した２５～２７℃程度に調整できる環境であれば、わざわざ室温を計算式にいれずに省いてしまっても問題ありません。
その場合の公式はこうなります。
「（捏ね上げ温度ー上昇温度）＝（粉温+仕込み水温）÷2」
こちらの方がより計算がラクですね。
上昇温度はどうやって記録する？
正確な計算のために、自分の手ごねによる上昇温度を把握したいけど、どうやって調べればいいのか？
必要なのはこれらの温度を記録しておくことです。
- 使った粉の温度
- その時の室温
- 仕込み水の温度
- 実際の捏ね上げ温度
- （捏ね時間）
まず、1～3を記録するだけで、スタート温度がわかります。
そして、実際に何度に捏ねあがったのかを記録すれば、これだけで上昇温度を調べる準備は整います。
「実際の捏ね上げ温度ースタート温度＝実際の上昇温度」
スタート温度は先程の公式紹介の項目を読んでいただければ求め方はわかるはず。1～3を使って計算してください。
ついでに、実際の上昇温度が何分捏ねたことによって発生した熱なのかをおおまかに把握しておくと、捏ね時間の違うパンを作るときに目安になりますので、念のため捏ね時間も記録しておきましょう。
例えば実際の上昇温度が5℃だったとして、それが２５分捏ねたことによる熱であったならば、今度１５分程度捏ねるパンを作るときに５℃までは上がらないだろうなぁ…と大まかに予測が出来ます。
まとめ
パン作りの発酵見極めなど、勘どころをつかむ必要のある作業は、やはりそれなりの経験が必要です。
だからこそ、慣れないうちは捏ね上げ温度をレシピ通りしっかりと再現して、発酵の正解を体感しておくことが大事。
それを繰り返すうちに、発酵を自在に見極められるようになるはずです。
慣れてきたら仕込み水温なんて気にせず適当に作っても、超・臨機応変な調整でちゃんと形にすることが出来るようになってきます。
以上、仕込み水温の計算方法の解説でした！
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