「パン作りに使うオススメの砂糖は何ですか？」
という声を良くお見かけします。
レシピによって、お店によって、パン作りでは様々な砂糖が使われているけど、はたしてその違いはあるのでしょうか？
今回はパン作りにオススメな砂糖は何なのかを解明すべく行った比較検証の結果をご紹介します。
３種類の砂糖でパンを作り比べてみた！
今回の砂糖の比較検証では、パン作りで一般的にメイン使いされている
- 上白糖
- グラニュー糖
- きび砂糖
この3種類でパンを作り比べました。
配合は砂糖15％の生地、食パンよりも多く菓子パンよりも少ない。
「パン作りにオススメの砂糖は？」というお題目のため、オススメするからには味の違いだけでなく作りやすさも考慮する必要があります。
砂糖は主に生地のべた付きという点でマイナスに働く傾向がありますが、菓子パン生地ほど砂糖量が多いとどんな種類の砂糖であってもベタついてしまうので、あまり比較になりません。
でも、基本の食パンのように少ない砂糖量だと、砂糖の違いによる差がわかりづらい。
だから間をとっての15％です。
とはいえ砂糖量としては多い方です。なのでこれだけ使って違いがちっとも出ないのであれば、あえて使い分ける必要もないでしょうし、少しでも違いが出るのであれば使い分ける価値があると言えるでしょう。
準備は万端。はたして生地感に違いはあるのでしょうか？
砂糖の違いで生地の扱いやすさは変わるのか？
結論言います。違いを感じられるほどの変化は感じ取れませんでした。
少なくとも砂糖15％配合までなら、レシピの上白糖をそのままグラニュー糖やきび砂糖に置き換えても、作る分には遜色なくこなせるでしょう。
※ただしきび砂糖に含まれるミネラル分は、製パン理論上はパンに大きな影響を与えます。ミネラルは補酵素といって酵素の働きをサポートする効果があります。酵素は生地の熟成や酵母菌の発酵活動などパン作りにおける様々な面で登場する要素ですが、特に長時間発酵のハード系や自家製酵母パン作りにおいては酵素による生地の熟成が重要です。熟成で甘味や旨味が生成されるのですが、これはミネラルの有無による影響がかなり大きいところ。今回の検証で使用した配合のように一般的かつ基本的なパン作りだとあまり影響が大きく出ないのですが、本格的なモノだと科学的にも違いが出てくるでしょう。ミネラルとパン作りの関係性についてはブログかYoutubeどちらか別の機会で詳しく触れていこうと思います。
砂糖が違うとパンの味も変わる？
肝心な味の違いはあるのか？という点についてですが…
同じだ！とは言えないです。一応違いは感じられました。
まず、上白糖とグラニュー糖の差ですが、前者の方が口に入れてから甘さを感じるまでの時間が短い。甘味が舌に直接来る、といったイメージでしょうか？
ですがこれはすっご～く意識して食べてようやくわかる程度であって、微々たる差です。多分、普通に食べたらわかりません。
一方できび砂糖はいくつか違いが感じ取れました。
まず香りです。やはりきび砂糖特有の香りが少しだけそのままパンにも受け継がれている感じはしました。嗅覚の鋭い人なら違いが感じ取れるでしょう。
（ちなみに以前、菓子パン生地をきび砂糖で作ったことがあるのですが、焼きたての香りが結構違いました。香ばしかったです）
また、甘味の質もちょっと違うように感じました。
白砂糖を使ったパンは直接的な甘味のようなイメージ、対してきび砂糖は自然な甘味というか優しい甘味というか…そんな感じ。
（とはいえこれは同じ砂糖使用量でも実際の糖分量に誤差があるのも関係しているでしょう。同じ15％でもきび砂糖の場合はその中にミネラル分なども含まれていますから、相対的に糖分率が低下します。）
結局、パン作りにオススメの砂糖は？使い分ける必要ある？
今回の検証で、パン作りに使う砂糖を変えると一応違いは現れることがわかりました。
ですが、結局どれも微々たる差でしかありません。水の量を変えたりといったレシピの調整も今回の砂糖15％配合ならその必要もなかったです。
なので、あまり細かいことを気にしないのであればどの砂糖を使ってもそんなに変わりません。言ってしまえば貴方が普段使いしている砂糖をそのままパン作りに使うのがオススメです。
細かいことも気にして使いたいのであれば…僕の使い分けの考え方を一つ紹介します。
パン生地以外（例えばフィリングや具材など）を主役として目立たせたいのであれば、パンにわざわざ雑味風味を加える必要もないから上白糖。
パン生地自体が主役のパンならきび砂糖で香ばしさを与える。
パン以外のところで言うと、カスタードクリームは普通に白砂糖で作るのがオススメです。きび砂糖で作ると全くの別物になります。でもあんこはきび砂糖でも美味しく作れます。
以前、パン学校時代に自由課題にてメロンパンをてんさい糖で作ったことがあるのですが、同期の方から「優しい味がする」という感想がありました。やっぱりわかるひとには違いがわかるものなんですよね。話がそれたけど、メロンパンのクッキー生地もきび砂糖をブレンドするのはアリです。アリだけど、やはりイメージは変わってきます。
参考までにどうぞ。