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こんにちは！製パン科学研究家のBAKE FIRSTです(・ω・)ﾉｼ
湯種パンのレシピの多くは湯種を作ったら一晩冷蔵庫で寝かせるものが多いですよね。
でも、実際のところ一晩ってどのくらいがベストなのか、最低何時間寝かせないといけないのか、気になりますよね。
今回は湯種を寝かせる時間と寝かせる理由について解説します。
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湯種は何時間寝かせるのがベスト？
実は、湯種を寝かせる最適な時間というのは特に決まっていません。
強いて言えば、冷めれば使えるので一晩寝かせなくても良いんです。
じゃあ、なんで一晩寝かせるレシピが多いのでしょうか？
湯種を寝かせる理由について解説していきます。
湯種はなぜ寝かせる？
湯種を冷蔵庫で寝かせるのは、熱々のまま使うとイーストが死滅してしまうからです。
それでも一晩寝かせるレシピが多いのは、パン屋さんでの都合が大きく関わっています。
パン屋さんでは一度に大量の湯種を仕込むため、冷めるまで結構な時間がかかります。
冷めるまで待ってからミキシングするようでは、焼き上がり時間が遅くなってしまいます。
湯種のためだけに早朝出勤を早めるのも効率的ではありません。
前日に作っておいて翌日冷蔵庫から出してスグ使える方が、かなり効率的ですよね。
そんなお店の都合を前提に作られたレシピがまず最初に出回って、それを参考にご家庭向けレシピも作られるため「一晩寝かせる」が定着しているのです。
実は…寝かせないで湯種を作ってもOK
前述のとおり、大量に作った湯種を冷ますためには冷蔵庫で一晩寝かせるのが効率が良いという理由が「湯種を寝かせる」大きな原因です。
実際、湯種は冷めれば使えるので、特にご家庭でのパン作りなら湯種を寝かせないでパンを作っても問題ありません。
先に湯種を作って、本捏ね材料の計量中に冷蔵庫（又は冷凍庫）に置いておけば、いざ本捏ねの時には十分冷えて使えるようになってるでしょう（量にもよるけど）。
また、実際に定休日のあるパン屋さんでは、休みを挟む場合には前々日に湯種を作っておくこともあります。通常のパン生地のように発酵するものではないので、過発酵を心配することはありません。
さらに、湯種は冷凍もできます。業務用製品で大量の冷凍湯種を販売するメーカーもあります。
湯種って意外と自由に使えるんです。
寝かせる時間でパンは変わる？
十分にα化された質の良い湯種なら、既に水和がかなり進んでいるのでそこまで大差無いです。
ですが、例外はあります。
というか湯種を作っているほとんどの人が例外に当てはまりそうです。
それは、粉と熱湯をただ混ぜて作るだけの湯種の場合です。
「え、それって普通じゃないの！？」
って思われた方も多いでしょう。
ですが、粉と熱湯をただ混ぜ合わせるだけでは十分にα化しないのです。未完成の湯種とも言えます。
本来の作り方は、業務レベルで言うとミキサーボウルの下にコンロを置いて、加熱しながら混ぜます。
こうすることで、湯種全体が均一に75℃付近まで上がり、完全にα化させることが可能となります。
混ぜるだけだと(粉25℃+熱湯100℃)÷2=62.5℃がマックスですし、さらに混ぜてる間に室温の影響でもう少し温度が下がってしまうので、全体に均一で完全なα化が進まないのです。
この場合、良質な湯種に比べて水和の進み具合も劣っているので、理論上は一晩寝かせるのと寝かせないのでは差が出てしまいます。
ちなみにご家庭では電子レンジを使うことで簡単に質の良い完全な湯種を作る事ができます。
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2023/04/05
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
