移転しました。
約3秒後に自動的にリダイレクトします。
こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ
「レシピに牛乳って書いてあるけど、牛乳飲まないから買いたくない…」
「スキムミルクって書いてあるけど、牛乳を使っちゃいたい…」
大丈夫、どちらも互いに置き換えて代用することは可能です！
今回は牛乳とスキムミルクを置き換え代用する場合のかんたんな計算方法と、実際それぞれどんな違いが出てくるのか解説します。
牛乳をスキムミルクで代用する方法
牛乳をスキムミルクと水で代用する場合、覚えやすい簡便法とより正確な方法の２種類あります。
覚えやすい方法は、
「牛乳10＝水9+スキムミルク1」
水とスキムを9:1で牛乳（正確には低脂肪乳）を作っちゃう、というやり方です。
ですが牛乳の水分率って本当は88%なので、これだとほんの少し水分が多くなってしまいます。
より厳密に計算したいなら
「牛乳10＝水8.8+スキムミルク1.2」
水とスキムが88:12、ということですね。
（ただしこれも完全な牛乳ではありません。理由は後述します）
スキムミルクを牛乳で代用する方法
逆にスキムミルクを牛乳で代用したい場合、レシピのスキムミルク使用量によって計算が異なってきます。
「スキムミルク3g、水70g」
というレシピにおいて、これを牛乳73gとするのは間違いです。
なぜならスキムミルク3gと水70gでは、牛乳に比べて濃度がとっても薄いから。
スキム3gで牛乳を作ると水は何gになるでしょうか？
先ほどの項目で解説しましたが水9:スキム1で牛乳が作れるため、この場合は
「スキム3g:水27g」で30gの牛乳が出来ることになります。
ということは、このレシピの見方を変えると
「牛乳30g、水(70-27=43)g」ということになります。
手順をまとめると
- レシピのスキムミルク量で牛乳を作るなら水は何gになる？
- 残りの水分量をブレンド水とする
間違っても残りのブレンド水の計算を忘れて、「牛乳30g、水70g」とならないように。水分量がとんでもないことになります。
牛乳とスキムミルク、それぞれ味はどう変わる？
スキムミルクは別名「脱脂粉乳」で、その名の通り「脂肪を脱した粉ミルク」です。
乳脂肪が無い分、味や風味で微妙に違いが生まれます。
パンの場合
スキムミルクは牛乳のミルクらしい香りが弱いため、出来上がったパンのクラム（中身）から香るミルキーな印象が薄れます。
焼き立てではその香りの差が際立ちますが、日が経つとその差は縮まる気がします。
二つ出されて吟味すれば当てられるけど、単体で出されて「これは牛乳仕込み？スキム仕込み？」と出題されても当てることは難しいでしょう。
特にクリームパンやあんぱんなど具材も使うようなパンでは、生地に牛乳が使われているのかスキムミルクが使われているのかなんてわかる人はほとんどいないはずです。
フィリング（カスタードなど）の場合
一方でカスタードクリームなど牛乳がメインのフィリング具材においては、その差が非常に際立ちます。
これもパンの場合と同じく、ミルキーな感じが薄れることとコクが薄いという違いがありますが、非常に物足りなさを感じます。（単純に美味しくない）
パンはあくまで小麦がメインだから違いが目立たなかっただけです。
2023/03/31
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
