検証を試みた経緯
アルカリイオン水は酵母菌の活動にちょうどいいpHとは言えない水であるために、かつてより製パンには向かない水と言われてきました。故に弱酸性に比べて発酵力に劣る。
その上、生地が緩むのは早い。弱酸性なら生地は程よく締まり弾力を得ますが、アルカリ性だと柔らかくなるのです。
これらの特徴があるため、普通のパン作りとは一味違うパン作りを心掛けなければいけません。
アルカリイオン水を使った高級食パン専門店が台頭し、その美味しさ効果とパン作りでも使えることが証明され、以後同様にアルカリイオン水を使用する「忠み」も現れ、アルカリイオン水の製パンでの有用性がじわじわと認められつつあります。
しかし、どれもリッチな配合のパンばかりで、
「はたして高級食パンよりリーンな配合のパンでは上手くいかないのでは？」
「そもそも効果がないのでは？」
という疑問からアルカリ製パン検証を始めたわけですが、食パンなど副材料が少なからず使用されているパンでは、何の問題もなく作れて美味しさに繋がる効果もあることが確認できました。
ですが、さすがに副材料が含まれていない、誤魔化しのきかないフランスパンでは何かしら上手くいかない問題が出てくるのではないかと思い、意を決して検証を決行しました。
上手くいくコツどころがわかれば、副材料が含まれない分アルカリイオン水の効果がどのパンよりも際立つはずです。
アルカリ製パンの良さも悪さも皆さんに紹介しつつ開拓していくには避けて通れない関門です。
アルカリイオン水がパン作りに与える影響はこちらの記事で詳しく解説しています。
配合について事前に意識したこと
まず、アルカリイオン水で仕込んだ生地は緩みやすいという特徴があります。
短時間で生地が緩む上に、発酵力は弱酸性・中性に劣る。十分な発酵が得られる前に生地が緩んでしまう可能性が考えられる。
そして、市販されているアルカリイオン水は軟水です。
フランスパン作りにおいては、ミネラル分が豊富に含まれる硬水を使うことで、生地のコシを補い熟成も促すことが美味しさの秘訣でもあります。
水の硬度という点でも生地は緩みやすくなっている。
（硬水が生地に与える影響はこちらの記事で詳しく解説しています）
生地が緩みすぎてしまうと、腰高の綺麗な製品にはなり得ない。
なので、塩を多めに入れることで生地のコシを補うことにしました。
今回チョイスしたヒマラヤピンク岩塩は、見た目がピンクでミネラル豊富なイメージがありますが、実は食塩相当量は普通の食塩とそこまで変わらず、むしろ海水塩の方がヒマラヤピンク岩塩と比べて塩分以外のミネラルは多いのです。
もし、塩分以外のミネラルが多い塩をチョイスして多めの配合にすれば、生地のコシはもちろん熟成発酵補助機能も得られて微妙に美味しくなる可能性もあります。
（ただし、パン作り特にフランスパンでは個性的な塩を使うとニガリの味が悪影響となる意見もあるため一概には言えません）
～～材料はこちら～～
配合（２本分）
| 材料 | BP(%) | 重量(g) |
|---|---|---|
| リスドォル | 100 | 200 |
| インスタントドライイースト赤 | 0.5 | 1 |
| アルカリイオン水 | 68 | 136 |
| ヒマラヤピンク岩塩 | 2.2 | 4.4 |
| 合計 |
～～レシピの意図と注意点～～
～～作り方はこちら～～
計量・下処理
ミキシング
- ケースに休ませた生地と塩を入れて１２分ミキシング。
一次発酵・分割丸め・ベンチタイム
- 27℃ 60分の発酵。
- 生地を軽く引き伸ばすように正方形に伸ばして三つ折り、さらに90℃向きを変えて三つ折り。(手のひらで生地を潰すように伸ばすのはNG。気泡はそのまま残すイメージ)
- 27℃ 60分の発酵(2回目)。
- 2.と同じことをする。
- 27℃ 60分の発酵(3回目)。
- 生地を2等分にする。この時、やや長方形のような形になるよう意識してカットする。そのため分割前に軽く生地を引き伸ばすとやりやすい。
- 丸めをする。といってもフランスパンの場合は丸くせずに、生地を三つ折りにして軽〜く表面を張らせるだけ。この時も気泡は残すイメージで。
- 15分のベンチタイムをとる。
成型・二次発酵
- 生地を縦方向に置いて、上1/3を折り込む。
- 下1/3も同様に折り込む。この時、下からそのまま折り込むよりも、一旦180℃向きを変えて上から折り込むほうがやりやすい。
- さらに上1/3を折り込む。この時、親指で生地を押し込みつつ人差し指と中指で生地をめくることで表面にハリを持たせることが出来る。
- 最後に3.と同様のやり方で生地を折り込んで棒状にする。閉じ目は右手付け根を使うと良い。
- 生地全体に手粉をつけておく。
- キャンバスに生地を乗せて32℃ 60分の二次発酵。
焼成前加工・焼成
- オーブンは天板ごと260℃に予熱。予め庫内にスチームを充満させておく。
- 生地にクープを入れ、念のためオイルを切込みに垂らす。
- 240℃ ２０分の焼成。
どんなパンに焼きあがったか
生地感について
塩を多めに配合したおかげか、生地感については特に何の問題もなく、通常のフランスパン生地を触っている感覚でした。
発酵スピードもそれほど遅くもならず、順調でした。
アルカリイオン水でフランスパン生地を作るのが初の試みだったので、何かあったら困るからと水分量をあえて控えめに作ってみましたが、心配する必要はありませんでした。
食感について
同じ配合を水道水で作ると、冷めた時の引きが強く噛みちぎりにくい、皆さんがよく想像する「フランスパン＝硬いパン」という感じになるでしょう。
そこそこ捏ねて作った何の工夫もない工程のフランスパンなので、なおさらです。
しかし、アルカリイオン水の効果で引きが弱く歯切れのいい食べやすいパンになりました。
私はスライスしたフランスパンをトーストして食べると、必ずと言っていいほど口の中を怪我します。
トーストしたてが香ばしくてカリッとするのはとてもいいことなのですが、数秒もたつとすぐにただ硬くて引きの強すぎるパンになってしまいますよね。
あれを噛み締めてにじみ出てくる旨味を味わうのも醍醐味なんでしょうけど、私はなぜか舌に血腫ができたり切れてしまったり…そして絶対口内炎になります。
ですが、アルカリイオン水で歯切れがよくなったおかげで、トーストしてもそのようなことにはなりませんでした。とても食べやすいのです。
そして、口溶けも良好でした。口の中で唾液とよく混ざるとスッと消えるような…水道水のフランスパンでは成しえない食感でした。
味について
正直、このレシピだとバゲット単体では物足りないというか、淡白すぎる印象でした。
というのも、今まで高級食パンや普通食パンなどでアルカリ製パンを長くやってきて身に染みてわかっていることなんですが、アルカリイオン水で作るパンは味わい・風味がとってもクリアーな印象なんです。
どうクリアーなのかと言うと、イースト臭や発酵臭が少ない。
銀座に志かわの高級食パンを例にあげます。食べたことがある方はわかるかと思いますが、風味の大部分が生クリームや練乳といった「乳フレーバー」で、そこに甘さが加わるだけで発酵臭がほとんどしないのです。
食パンのような見た目なのに、実際に食べてみると甘味が強くて風味も良い意味でパンっぽくないクリアー感。これがギャップで食べた人は驚くんです。
ですが、レシピを水道水に置き換えただけで面白いくらい食感・風味・味すべてがおなじみのパンっぽくなるんです。
そして、どうやらフランスパンをアルカリイオン水で作った場合もこの「クリアー感」が出てしまうみたいで…
フランスパンは材料がシンプル故に、素材が元から持っている風味はもちろん、いかに発酵で風味を芳醇にさせるかが大事です。
発酵風味が充実していないと、よほど素材にインパクトがないと奥行きの無いつまらない風味のパンに焼きあがってしまう。
今回のレシピと工程自体、元からシンプルなフランスパンになるものでしたが、アルカリイオン水によって更にシンプルになりすぎてしまいました。
主張は少ないけど必要な超脇役のようなパン
味に関してはとても厳しいことを書きましたが、それを帳消しにするくらい食感の食べやすさで良い印象を持ったことも事実。
主食は本来あまり主張しないものの方が、毎日食べるには飽きない上、メインディッシュの邪魔をしないからいいはずなんです。
ですが、最近のパン屋さんや家庭製パンをされる方々が目指すフランスパンは、味が濃くて風味も強い、主張の強いものであることが多い印象です。
今回検証で作ったフランスパンは、味の主張が薄いだけでなく歯切れよく食べやすいため、食感という観点からもどんな料理の邪魔にもならないという側面を持っています。
毎日の食事のオトモとしては、こういうのも大いにアリなんじゃないかなと思いました。
口の中を怪我しやすい人やご年配の方でも、比較的安心できるというのもメリットです。
（欲を言えば、もう少しくらい風味があってもいいかなとは思いますけど）
まとめ
総合的に見て、良くも悪くもやはりシンプルな配合のフランスパンでは、アルカリイオン水の影響を大きく反映することがわかりました。
これはこれで、上手く作ればフランスパンの新たなタイプとして何かできるんじゃないかという期待が生まれました。
次の機会には、粉の選定から発酵時間など、色々工夫してやってみたいと思います。
以上、アルカリイオン水でフランスパンを作ったらどうなるか？検証結果報告でした！
byなおちゃん
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