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こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ
しっとり感が増してそれが長続きすることで日持ちが増し、もちもち感も得られることで人気の「湯種パン」。
ご家庭で湯種パンに挑戦される方も多いのではないでしょうか？
しかし、湯種の肝である「でんぷんのα化」について深堀りすると、実は湯種作りで多く使われている作り方では湯種効果が十分に引き出せないのです。
今回はご家庭でも簡単に手間なく出来る、湯種のポテンシャルを120％引き出す湯種の作り方をご紹介します！
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なぜ熱湯と混ぜるだけでは不十分なのか？
湯種法やでんぷんのα化についての基礎知識はこちらの記事で詳しく紹介しています。なぜ熱湯を粉にかけて混ぜるだけではダメなのか、についても詳しく説明がありますので、気になる方はこちらからお読みください。
お家で簡単！レンジ湯種製法
電子レンジを使うことで、湯種のα化率を向上させてポテンシャルを120％活かすことができることがわかりました！
作り方の一例をご紹介します。
配合例
- 強力粉…30ｇ
- 熱湯…60ｇ
下準備
事前に湯種に使う水を沸かしておく。
水を計量してから沸かすのではなく、沸騰したお湯を計量して60ｇにする。
手順
- レンジ対応耐熱ボウルの中で、強力粉と熱湯を素早く混ぜ合わせる。
- ラップをかけて500W 30~40秒ほど加熱して、湯種の温度を75℃くらいまで上げる。
- 白っぽくて半透明さがまだ残っていた湯種が、やや透明度が増して色味が変わります。
- 再度混ぜて湯種を均一化させる。
- 冷蔵庫で一晩保存。
レンジの加熱時間は作る湯種の量によって変わります。様子をみながら小まめに加熱して微調整してください。
また、この時に温度を計るのに役立つのが赤外線温度計です。
調理用のデジタル温度計は生地の中心温度を正確に計ることは得意ですが、ご家庭で作る湯種のようにごく少量の小さな生地だと、測定中に湯種の温度がどんどん下がってしまうため少々不便です。
赤外線温度計ならボタン一秒ですぐ温度がわかるため、そういった心配もありません。
またカレーパンを作る際の油の温度やベーグルを作る際のお湯の温度なども、その都度すぐに計測できるので火力調整の目安にもなります。
（僕は揚げ油の温度を調理用デジタル温度計で計ろうとして、油の中に落としてダメにしてしまった経験があります。非接触の赤外線温度計ならその心配もほぼありません）
僕の普段のパン作りには欠かせないアイテムになっていますので、ぜひ使ってみてください！
アルカリイオン水を使うと、湯種のα化がスムーズ
アルカリイオン水はでんぷんのα化を普通の水よりスムーズに進める効果があるため、湯種を作るのに使うとより効果を高めることができます。
実際、ただ熱湯をかけて混ぜるだけでも、水道水でやるよりアルカリイオン水の方が熱湯の馴染みも良く湯種の透明度が高くなります。
本来、でんぷんが十分にα化するにはでんぷんの３倍量の水分が必要であるため、完全なα化は湯種ですら得ることができないと言えます。
なので、少しでもα化率を高めるために、アルカリイオン水を使ってみるのも一つの手段と言えるでしょう。
湯種を作る手間すら省くなら、湯種パンミックスを使ってみるのもオススメ
それでも湯種を作る手間が面倒なことってあると思います。
思い立った時にパンをすぐ作りたいですよね。
そんな時に便利なのが、奥本製粉で製造されている「もっちり湯だねパンミックス」です。
粉末湯種がミックスされており、イーストと水だけご自分で用意すれば簡単に湯種パンが作れます。
こちらで実際に使ってみた感想などを紹介しています。
※現在この商品は入手困難となっているようです。あくまで参考程度に。
湯種は一晩冷蔵庫で寝かせないとダメ？
湯種法のレシピの多くは湯種を一晩冷蔵で寝かせる指示がありますよね。
「実際のところ何時間寝かせるのがベストなの？」
「そもそも必ず寝かせないといけないの？」
そんな疑問についてこちらの記事で解明しています。
まとめ
本格的なクオリティの湯種を電子レンジで簡単に作れるのは驚きですよね。
ぜひ皆さんも電子レンジでの湯種作りにチャレンジしてみてください！
2023/05/11
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
