上達するパン作りの「考え方」by BAKE FIRST

知っておくだけでパン作りが上達する「考え方」のコツをご紹介します!

最強力粉や超強力粉のみでパンを作るのはオススメできません

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ
今回の授業は「スーパーキング・ゴールデンヨット・ゆめちからはそれ100%で使わない方がいい」について。

 

お家で手ごねパン作りをされている方には意外と知られていないのですが、最強力粉や超強力粉ってそれ一本100%で使うのは、手ごねにはちっと荷が重いのです。
「強力粉」と書かれたレシピをスーパーキングでただ置き換えるだけなんてもっての外です😖

 

「タンパク量が多いからすごく良く膨らむ」って言われてるのに、なんで!?
って思いましたか?
それは何故でしょう、一緒に考えていきましょう👍

 

まず、大前提として「タンパク量が多いというだけでは膨らみが向上しない」ということ。
「タンパク量が多くて、その多い分だけ十分に水も足して十分に捏ね上げた場合にのみ膨らみが向上する」
正しくはコレです☝️

 

以前、僕は薄力粉のみで作るパンをいくつか動画でお届けしていますが、見るからにしっかり膨らんでるように見えますよね?


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食パンの山と側面の境目にできる裂け目は、焼成中にしっかり窯伸びした証です。
そう、タンパク質量が少なくてもベストな捏ね具合にすれば良く膨らむのです。
逆に、タンパク量が多くても捏ね不足であれば、粉が持つ膨らみポテンシャルを発揮できない。


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ハード系の場合は必ずしもこれに当てはまるわけではありませんが、ソフト系(特に食パンなど)に関してはこの大前提が重要です。

そして、タンパク量(正確にはその中のグルテン量)が多ければ多いほど、ベストな捏ね具合になるまでより多くの捏ねを必要とします
スーパーキング・ゴールデンヨット・ゆめちからといった最強力粉や超強力粉は、手ごねではとても大変なほどのより強く長く捏ねが必要です。

それ故に、多くの人はそれらを使って捏ね不足に陥り、結果的に「意外と膨らまないなぁ」になるんです。
活かしきれていないグルテンは邪魔な存在でしかありません。

 

ちなみに僕は手ごねに最適な粉量って150gだと思っていて、250gでも結構キツいなって思います。その量で最強力粉・超強力粉を100%で使うなんて考えたら、かなりの覚悟が必要です😖

もちろん、世の中にはあえて捏ねずに歯切れ良く素材の風味を主役にするパンの作り方もあります。
なので、決して捏ね不足そのものが悪者だとは言えませんが、歯切れの良いパン作りたいならそもそもタンパク量の少ない粉を使えば良いのです。


中には「歯切れの良さは欲しい!この粉はタンパク量多い…それでもこの粉の風味がスゲーからどうしてもこれで作りたいんだ!農家さんにも貢献したいんだ!」という思いから、(仕方なく?)タンパク量の多い粉を使って捏ねないパン作りにするパターンもありますよ。
けど、スーパーキングとゴールデンヨットにそれほどこだわる要素があるか?と言ったら正直思い当たらないです。
ゆめちからでさえ、そもそもタンパク量の少ない国産小麦とブレンドしてもらうことを目的として開発されているわけですし、別に香りが強いわけでもないから100%にする必要が無い。

まぁ、馬力の強いスタンドミキサーをお持ちであれば、ぜひ最強力粉100%で使って頂いても間違いではありませんけどね😆
最強力粉100%で上手に生地を作ることができれば、強力粉を上回る窯伸びが期待できます。
さぁ、どんなパンに使うことでこの特徴を存分に活かすことができると思いますか?
あるデメリットのあるパンに使うことで、そのデメリットを補うことができます。
ぜひ考えてみてください☝️
わかったらコメント欄へ。
わからなかった場合もコメント欄へどうぞ!笑

今回の授業はここまで!