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北海道産小麦「ゆめちから」を100%使ってパンを作ったことありますか？
日本の国産小麦製パンの分野に大きな革命を起こした品種ではありますが、お家パン作りで使用した際に
「なんか普通の強力粉に比べて、膨らまないなぁ…」
なんて気付く方も多いのではないでしょうか？
今回は、ゆめちからでパンを作ると膨らまないのはなぜか、その原因と対策についてお伝えします。
「ゆめちから」とは？
北海道産の「超強力粉」という分類の、グルテン量が非常に多い小麦粉です。
同じく北海道産の「キタノカオリ」という強力粉を元に品種改良されて作られたものです。
日本の小麦粉は一般的にグルテン量の少ないものが多く、グルテン量の非常に多い粉があればブレンドすることによってそれらも有効活用することが出来る、そんな意図で開発されたものだそうです。
普通の強力粉との違い
ごく普通の輸入小麦が原料の強力粉は、たんぱく量がおおむね12％前後です。
一方で超強力粉であるゆめちからのたんぱく量は約13％、これはかなり高い数値です。
グルテンになり得るたんぱく質が多いため、吸水能力も高いです。
また、国産小麦と輸入の北米産強力粉の違いとして「でんぷんの質」が挙げられます。
小麦や米のでんぷんは「アミロース」と「アミロペクチン」の２種類から成り立っており、アミロースの割合が増えるほどモチモチ感が減り、少なくなるほどモチモチ感が増加します。
（うるち米はアミロースが含まれているが、もち米にはアミロースが含まれずアミロペクチン100%のためモチモチです）
国産小麦は北米産に比べてアミロースが少ないため、モチモチ感が強い傾向にあります。同時に吸水能力もやや高く、しっとり感も少し長続きします。
グルテン量の多さとでんぷんの質、二つの側面からゆめちからの吸水能力は高いと言えます。
ゆめちから100%で作るとなぜ膨らまないのか
原因はゆめちからの非常に多いグルテン量にあります。
グルテンは多ければ多いほど膨らみにプラスになるわけではありません。
あまり多すぎるとコシが強くなりすぎて、酵母菌が生地を内側から膨らませるのが大変になります。
（新品の風船は硬くて膨らませにくいですよね？でも手でよく伸ばして柔らかくすると楽に膨らみます、それと同じです。）
加えて、最も大きな要因として超強力粉は手ごねでは扱いきれないことが挙げられます。
ゆめちから100%だとこね不足になる
パン作りでは使う粉のグルテン量が多いほど、より強く長めのミキシングが必要になります。
超強力粉や最強力粉のようにグルテン量が非常に多い粉だと、手ごねで十分なこね具合にもっていくことは至難の業です。
故にこね不足となります。
こね不足だと多量のグルテンを持て余すことになり、それがかえってパンの膨らみに対してマイナスに働いてしまいます。
この記事でも詳しく解説していますが、そういった理由があるため僕はゆめちからを100%で手ごねパンを作ることをオススメしていません。
（僕ならなんとか十分に捏ね上げられるか…いや自信ないです）
ちなみに、農研機構のサイトで「ゆめちから」と「ホクシン」のブレンド割合の違いによる膨らみ方の比較検証をご覧になれます。
この結果を見ても、ゆめちから100%のパンは膨らみにくいのは明らかです。
ゆめちからで膨らまない、対策は？
最も根本的な解決方法は、100%で使わず開発者の意図に沿った使い方をすることです。
つまり、たんぱく量の少ない粉とブレンドして普通の強力粉と同程度のたんぱく量になるように作ればいいのです。
国産小麦にはテリア特号やゆきちからなど、香りや味は個性的で美味しいのにグルテン量が少ないために北米産に膨らみで負けてしまう粉が多くあります。
そういった粉の良さを活かしながらも北米産に負けない膨らみを得たい、そんなときにゆめちからとのブレンドをお試しください。
もちろん、国産以外にも準強力粉も個性豊かな風味の粉がたくさんあります。フランス粉×ゆめちから（北海道）という組み合わせも面白いですね。
機械で捏ねればゆめちから100%でも大丈夫？
家庭用機械でもキッチンエイドのような縦型のミキサーなら、ミキシング効果が高いためグルテン量の多い粉でも使いこなせる可能性は高いです。
ですがホームベーカリーやニーダーは期待できません。
下で羽が回転するタイプであるこの二つは、意外とミキシング効果が低く、上手ければ手ごねの方が圧倒的に良い生地が出来ちゃいます。
ゆめちからで作るとどんなパンになる？
仮にゆめちから100%でパンを作った場合、捏ね具合など上手く作った場合でも、引きの強いムチっとした、しっとりモチモチな感じになります。
パンを作る側の思いとしては、
「モチモチしてて個性的なパンができた！」
と喜ぶところなんですが、
果たしてこれが万人に受けるかというとそうでもないんですよね。
ごく普通の強力粉「カメリヤ」で作った、程よい引きの強さの方が食べやすくて好きだと言う人も多いです。
ゆめちから100%だと多量のグルテンにより歯切れや口溶けが悪くなりますので、食べにくいと感じる人もいるでしょう。
by BAKE FIRST(製パン科学研究家)
2023/03/29
