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こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ
パン作りで生地を捏ねている最中や、分割丸め・成型といった作業で生地がベタベタして困った経験ありませんか？
「ベタベタする時は粉を加えれば良いんでしょ？」
と安易な対処をすると、美味しくないパンが出来上がる恐れがあります！
今回はパン作りで生地がベタベタする原因や正しい対処法について、様々な状況別にプロの視点で解説します。
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捏ねている最中にベタつく場合
「レシピ通り計量したのに、捏ね始めたらベタベタ！」
そんな状況を良くないことだと思ってしまう方も多いようですが、捏ね始めはベタベタが普通です。
あえて水分少なめで作るベーグル生地なら最初からベタつきを感じない程度に生地がまとまりますが、それはあくまで例外です。
基本的にパン生地は捏ね始めがベタベタで、捏ね進めるうちに弾力が増してまとまってくるものです。むしろそれくらい水分を入れないと、パサパサで膨らみも悪いパンになってしまいます（ベタつき加減の目安はパンの種類によって変わりますが）。
なので、諦めずにそのまま捏ね進める、これが最善策です。
「生地がベタつく場合は手粉を加えましょう」の落とし穴
レシピによってはそんな指示があるものも見かけます。
しかし、手粉というのはあくまで生地が作業台や手にベタついて生地を傷めてしまうのを防ぐために使う物です。生地の中に練り込むことが目的ではありません。
ミキシングの最中に手粉を加えると生地の中に練り込まれてしまいます。これだと粉の配合量を追加しているのと同じなので基本的にNGです。
粉が増えれば相対的にその他の材料の割合が減るので、レシピと全く異なるパンが出来てしまいます。結果的に吸水不足となり、パサパサで膨らみの悪いパンになってしまうのです。
「そうは言ってもベタベタだと捏ねられないじゃん！」
そう思う方も多いでしょうが、それは正しい捏ね方が出来ていないだけかもしれません。
手ごねには正しいやり方というのがあって、それが出来ていればベタベタ生地もプリップリのパン屋レベルの生地に捏ね上げる事が出来るからです。
そして正しい捏ね方が出来ていれば、グルテン膜のチェックではこんなに薄く滑らかな膜が出来るものです。
指紋が透けて見える膜、これがソフト系のパン作りにおいてベストなこね具合です。
今までのパン作りでこのような膜が見られなかったのであれば、ミキシング中に手粉を加えるのは一旦やめて、やはり捏ね方から見直すべきです。
吸水不足だとどうなる？
水を必要以上に減らして作ったり、粉を加えて作ることで生地の吸水が不足すると、硬く伸びが悪い生地になります。
伸びの悪い生地になることで、
- 発酵中の膨らみが遅い
- 生地の柔軟性が悪く成型しづらい
- フィリングがあふれる
- 窯伸びが悪くボリュームダウン
- 食感がパサパサになる
など多くの弊害があります。
こうなると発酵時間などをレシピ通りにやっても上手くいかないので調整が必要になるのですが、かえって初心者には難しい状況になると言えます。
「ベタベタ生地は捏ねられない」そんな人に見て欲しい
まずは正しい捏ね方をマスターして、例えベタつく生地でも捏ね進めることが出来るスキルを身につけましょう！
こちらの記事では科学的に正しい手ごねのやり方について、動画も交えてわかりやすく解説しています。
こね台が良くないかもしれない
正しい捏ね方を行うには、安定感のある良いこね台を使うことが必須です。
こね台として謳われている商品はいくつかありますが、正直に言うとその多くはこね台としての役割を十分に満たせていません。
とある商品を使っていると、確かにべた付く生地は全く捏ねることができません。
こちらの記事では僕が唯一オススメできるこね台について紹介しています。
分割丸め・成型作業でベタつく場合
この場合はミキシング中のベタつきとは異なり、手粉を上手く使う必要があります。
特に基本的な食パン生地は十分な吸水で作ると、たとえ十分なこね具合であっても少しベタつきがあるものです。
無理に手粉を使わず作業をすると、作業台に生地がこびりついたり生地表面が荒れてしまい出来上がりの見栄えが悪化します。
とはいえ手粉も使い方を誤ると多くのデメリットがあります。
ここからは手粉の上手な使い方について解説します。
手粉に使う粉は？
手粉には強力粉を使用しましょう。
準強力粉や薄力粉で作った生地を扱う場合も変わらず手粉は強力粉です。
強力粉と薄力粉を見比べたことがあるならわかるかと思いますが、薄力粉よりも強力粉のほうがサラっと崩れやすいです。
そのため手粉として使いやすいのです。
手粉はどのくらいの量を使えばいい？
手粉の使用量のベストは扱う生地の状態によって様々です。
作業性が良く十分なこね具合で仕上げられた菓子パン生地だと手粉が必要ない場合もあります。
手粉が必要ない生地で手粉を使ってしまうと、丸め作業では生地が空滑りしてうまく丸められなかったり、成型作業ではフィリングを包む際にとじ目がうまく閉まらない場合もあります。
なので、生地の状態に合わせて必要最低限の使用量にとどめるよう意識することが重要です。
色々な生地を扱っていく中で
「この生地感ならこのくらいの使用量でいいのか！」
と体感で覚えていく。
これが唯一の近道です。
まとめ
パン生地のベタベタはパン作り初心者にとっては非常にストレスかもしれません。
ですが、状況別のベタつき対処法を知っておくことでそのストレスを解消することが可能です。
今回解説した内容を意識して、ぜひトライしてみてください！
2023/06/07
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
