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こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉ
「パン作りで一次発酵の後に捏ね直しても大丈夫ですか？」
といった質問をよく見かけます。
基本的には一次発酵後に再び捏ね直すのはNGです。
その理由はこちらの動画で解説しているように、発酵まで完了した生地を再度捏ねると「オーバーミキシング」の状態になりやすいからです。
ですが、これはあくまで「一次発酵前までに、何の不具合もなく十分なこね具合にまでもっていった場合」に限ります。
今回は、一次発酵後に捏ね直しても良いパターンを状況別に解説します。
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捏ね直しOKなパターン
イーストを入れ忘れて膨らまなかった
一次発酵の後に全く膨らんでおらず、「イースト入れ忘れちゃった…」と後から気付くパターンありますよね。
この場合はイーストを加えて捏ね直し、再度発酵させる必要があります（再度もなにも、イースト無いから発酵してないんだけど）。
この時、生イーストならかなり細かく砕いて使えば生地全体になんとか馴染んでくれますが、ご家庭でよくお使いのインスタントドライイーストだと普通に加えても絶対に馴染まず溶け残ります。
イースト粒は溶け残ってしまうと二度と溶けないと言えるくらい、全然溶けません。
なので、加える前にイーストと少量の水で混ぜ合わせて完全にペースト状にする必要があります。
強力粉100%のレシピなら、手ごねではよっぽどオーバーミキシングにまでなりませんが、準強力粉や薄力粉などを使ったものだとオーバーになる可能性が高いので、捏ね直しできるのはあくまで強力粉使用のソフト系パンのみだと考えた方が良いです。
生地が硬すぎて膨らまなかった
そもそも僕は推奨していないやり方ですが、ミキシング中にベタつきが気になるからと捏ね台に手粉を大量に打ってしまって生地が硬くなりすぎてしまう、なんてことも初心者のうちはあるでしょう。
本来そのやり方は間違いなのでこれを機にやめるべきですが…
硬すぎて膨らみが悪い、水を加えて捏ね直したい！
そんな風に思った場合、手ごねの場合に限って言えば捏ね直しOKである可能性は高いです。
というのも、このような失敗をしているということは、おそらく手ごね自体もあまり慣れていない初心者の方であるかと思います。
であれば、一次発酵前に十分なこね具合にまで捏ねられていないはずです。それこそ膨らみが悪くなるほど硬い生地であれば、手ごねが上手な人でも十分なこね具合にまでもっていくことは不可能に近いです。
こね不足で硬い生地を発酵させた後に材料を加えて捏ね直す、これって実はやってることは「100%中種法」と大差ないため、列記とした製法の一種とも言えます。
これが100%中種法のレシピです。
もし、中種のこね具合がマックスだと、捏ね直しでオーバーミキシングになってしまいますが、ほとんど捏ねていないため問題なく作れるのです。
捏ね直しNGなパターンは？
十分なこね具合だけどイースト粒が溶け残った
こね具合はマックスまでもってきたけど、そのあとにイースト粒の溶け残りに気付いた！
この場合、例え発酵前でも発酵後でも捏ね直しはNGです。
というか、イースト粒の溶け残りは捏ね直してもリカバリーすることはほぼ不可能です。業務用の縦型ミキサーでも生地の中でイースト粒が残ってしまうとどんなに捏ねても溶け残りは消えません。
イースト粒が溶け残った時の対処法
対処法は「無い」です。
なのでその生地でパンを完成させるのは諦めるしかありません。
ですが、ただ捨てるのも勿体ないですよね。
例えば生地を冷蔵でとっておいて、次にパンを作るときに「老麺」として粉の10%～20%分の量だけ材料として一緒に加えて消費する手もあります。
この時、使う仕込み水にあらかじめ老麺を可能な限り溶かしておいた方が、イースト粒の溶け残りも減らせるでしょう。
あくまで最終手段ですけどね。
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2023/04/07
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
