移転しました。
約3秒後に自動的にリダイレクトします。
こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ
ホシノ天然酵母でパンを作ったことはありますか？
普通のイーストや自家製酵母ではなかなか再現できない美味しさがありますが、その原理を知ることでより美味しく作るヒントになります。
今回はホシノ天然酵母で作ったパンの特徴や美味しくなる科学的理由に加え、オススメレシピと活用法について解説します！
↑クリックで応援お願いします！
ホシノ天然酵母の特徴
どんなパンが作れるの？
ホシノ天然酵母で作ったパンは、普通のパンに比べて濃厚な旨味と自然な甘味が際立ちます。
そしてこんがり焼いたクラスト（注1）からは、焦がし醤油を彷彿とさせるような和風な香ばしさが微かに感じられます。
クラムはしっとりモチモチとした食感で、日本酒や甘酒のようなアルコール的芳香もほんのり香ります。
※ホシノ天然酵母の使用量や製法によって特徴は変化する場合もあります。
（注1）クラスト…パンの表皮。食パンでは「耳」とも呼ばれる。
ホシノ天然酵母ってどんな材料？
ホシノ天然酵母の原材料表示を見てみると、小麦・米・酵母・麹の４種類が使われていることがわかります。
この中で独特な風味と味わいにより大きく貢献しているのが米と麹です。
麹がパン生地にもたらす絶大な効果とは？
麹、つまり麹菌は味噌や醤油、甘酒、日本酒といった日本人にお馴染みの発酵食品の製造に使われる菌です。
麹菌はアミラーゼやプロテアーゼといった酵素を豊富に持っています。
これらの酵素がでんぷんやたんぱく質を分解して糖やアミノ酸を生成することによって、食品の甘味や旨味が向上します。
パン作りではこのような作用のことを「熟成」と呼ぶことが多いのですが、ホシノ天然酵母を使ったパン作りは生地の強い熟成作用が期待できると言えます。
熟成作用についてより詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
通常の熟成では得られない、ホシノならではの風味
フランスパンなどハード系の無糖生地は、酵母菌の発酵に用いる栄養源を熟成によって生成します。
この時の熟成は小麦粉に元々含まれている酵素や添加したモルト（注2）に含まれている酵素の力で進みます。
同じ作用ではありますが、こうした小麦やモルトの酵素による熟成と麹菌の酵素による熟成では得られる風味が異なるようです。
あるいは、小麦を栄養源として発酵させるのか米を栄養源として発酵させるのか、その違いによっても異なる風味となるのかもしれません。
これは日本酒とビールについて考えてもらうとわかりやすいでしょう。
日本酒は麹の力で米のでんぷんを麦芽糖に変えて酵母菌に発酵させます。
ビールは大麦のでんぷんを大麦自身が持つ酵素で麦芽糖に変えて酵母菌に発酵させます。
どちらも最終的には麦芽糖を酵母菌に与えることになりますが、実際のアルコール風味は全く別物ですよね。
使われている酵母菌の種類が異なることも発酵風味の個性に繋がっているはずですが、それだけでなく原料の違いも当然要因として考えられます。
ホシノ天然酵母は種起こしの過程で日本酒製造工程のような流れを踏むため、似たようなアルコール感が生まれるのではないでしょうか？
（注2）モルト…モルトシロップやモルトパウダーなど、無糖生地で微量添加される材料。発芽大麦が原料で、でんぷん分解酵素「アミラーゼ」などの酵素が豊富に含まれている。
ホシノ天然酵母の使い方とコツ
種起こしのやり方
ホシノ天然酵母の種起こしの手順についてはこちらの動画を参照してください。
種起こしは"温度"が重要！
ホシノ天然酵母はメーカーの工場で厳正な管理のもと作られている製品なので、自家製酵母と違って発酵力は安定しています。
ですが、種起こしの際に温度管理が甘いと生地を仕込んだ際に発酵力にブレが生じてしまいます。
なので、種起こしをする時は使う水の温度を正確に計りましょう！
説明書には30℃の水と書いてありますが、例えばお部屋が寒い日などはかき混ぜている間にすぐ温度が下がってしまいます。
それを見越して少々高めの温度にしておくなど、「結果的に混ぜ上げ温度が27～30℃になる」ような工夫が必要です。
時間がかかる一次発酵は"オーバーナイト"がオススメ
ホシノ天然酵母で作る生地は、一次発酵にとても長い時間を要します。
ストレート法で作ろうとすると、朝に仕込んで夕方に焼き上げといった形になるため丸一日がつぶれてしまいます。
「一日ゆったり過ごしたい」
なんて時には良いでしょうけど、もう少し手軽に楽しみたいときもありますよね。
そんな時は一次発酵をオーバーナイトにするのがオススメです。
イーストと違って発酵力が弱いので、事前に３時間ほど常温での仮発酵は必要になりますが、その後の冷蔵発酵でじっくりと生地の熟成発酵が進みます。
仮発酵をしっかり行えば冷蔵庫内でも意外としっかりと膨らみます。
これによって作業を前日と当日に分散することができてスケジュールに余裕が生まれますし、生地の水和が進んでパンがしっとりモチモチになります。
オーバーナイトで作れるホシノレシピはもう少し下の方の項目でご紹介するので、ぜひレシピアレンジの参考としてもご覧ください。
※オーバーナイト法のコツについて知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
ご家庭で使うなら小分けパックがオススメ！
「生種を仕込んだら１週間以内で使い切る」
メーカー側からはこのような指示があります。
ですが風味や発酵力の微妙な変化を許容するなら、意外と１か月経過したものでもしっかりパンが作れます。
保存期限や継ぎ足しなど、ホシノに関する疑問をまとめたこちらの動画をご覧になれば、挑戦するハードルがだいぶ低く感じられるかと思います。
【ホシノ天然酵母】期限切れ？膨らまない？あらゆる疑問を徹底解説します - YouTube
とはいえ、お家でのパン作りでは生種を消費しきれないこともあるかと思います。
そんな方にはこちらの便利な小分けパックがオススメです！
Youtubeチャンネル運営の都合上、ホシノ以外のパンも頻繁に作らなければいけない僕自身にとってもこの小分けパックは非常に便利な一品となっています。
ホシノ天然酵母のオススメレシピ
初めてホシノ天然酵母を使ってみる方は、ぜひトライアルとして基本的なこちらのレシピで挑戦してみてください。
※捏ね上げ温度などの詳細はYoutubeの動画概要欄に記載してあります。
食パンタイプで挑戦したい方にはこちらのレシピがオススメです。
ホシノ天然酵母で作る「基本の山食パン」【天然酵母初心者にオススメ！】 - YouTube
また、麹菌による濃厚な熟成を活かしたハード系レシピも絶品です。
スーパーなどで買える一番安い粉を使っていても、旨味あふれる本格的な味わいになります！
捏ねない強力粉100%バゲットの作り方！至高の口溶けでそのままで旨い！【ホシノ天然酵母レシピ】 - YouTube
ホシノ天然酵母の新たな可能性！パン以外の使い道を考察
近年、自家製酵母パンの製法として増えているのが「自家製酵母種とイーストの併用」です。
「イーストを使うならイーストだけでパンは作れるのに、なんでわざわざ自家製酵母種も併用するの？」
それは、自家製酵母種そのものに独特な香り成分やうま味成分が含まれているからです。
例えばレーズン酵母の酵母液をストレートで使う場合であれば、レーズンの風味はもちろんワインやシェリー酒のようなアルコール風味が酵母液にたっぷり含まれています。
ストレートで使わず元種として使うにしても、元種を発酵させる過程で粉の熟成が進むため、完成した元種には複雑な発酵風味だけでなく旨味成分も豊富に含まれています。
なので、それらを入れるだけでもそれなりの効果は得られるということです。
そしてこれはホシノ天然酵母でも同様のことが言えるでしょう。
種起こしをして生種を作ったその時点で、原材料である米や小麦が麹の酵素によって分解され、酵母菌の発酵も進んでいます。香りをかぐと日本酒のような爽やかなアルコール臭が感じられます。
ということは、本来発酵させずに作る焼き菓子などに「調味料」として入れるだけでも、個性的な焼き菓子が作れるのではないか？と考えています。
ホシノ天然酵母は発酵力がそれなりに強いので、わざわざイーストを使う必要もないとは思いますが、超リッチなパンなどイーストならではの強い膨らみが必要なパンもあるでしょう。そういったモノに調味料として加えるのも新たな発見があるかもしれません。
まとめ
ホシノ天然酵母パンには、イーストでは表現できない独自の美味しさがあります。
イーストの代用品として使うのではなく、ホシノでしか作れないパンを作るために、調味料の一つとして考えてみるのもいいかもしれません。
日本独自の優秀なパン種を、ぜひ一度使ってみてください♪
2023/06/11
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
