こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ
パン作り初心者がまず一番最初に難しく感じるのがベーカーズパーセントでの計算。
ここでは初心者向けに超簡単にベーカースパーセントを使いこなせる裏技と、そこから更にステップアップしたい方のために根本的な仕組みについて解説します！
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小学生でも扱える！超簡単ベーカーズパーセント計算方法
参考として基本的な食パンのレシピで説明します。
| 材料 | BP(%) | 重量(g) | 重量(g) |
|---|---|---|---|
| 強力粉 | 100 | 200 | 250 |
| 上白糖 | 6 | 12 | 15 |
| 食塩 | 2 | 4 | 5 |
| スキムミルク | 3 | 6 | 7.5 |
| インスタントドライイースト | 1 | 2 | 2.5 |
| 水 | 70 | 140 | 175 |
| 無塩バター | 6 | 12 | 15 |
| 合計 | 188 | 376 | 470 |
まず、強力粉を何グラム使いたいのか決めます。
～粉200gで作りたい場合～
BP(%)の数値をそれぞれ２倍にしていきます。
～粉250gで作りたい場合～
BP(%)の数値をそれぞれ2.5倍にしていきます。
つまり、ベーカーズパーセントの数値を「粉100gで作る場合の分量」と捉えるのです。
僕が小学生の頃はこのような解釈でやっておりました。今でも一々細かく考えるのがめんどくさい時はこのやり方でやっちゃいます。
プロの現場ではその日作らなきゃいけない生地量がある程度決まっており、作るべき生地量から使う粉量を算出する必要があるのですが、ご家庭で作るならそこまでストイックにやらなくても良いでしょう。
ベーカースパーセントの根本的な仕組み
ベーカーズパーセントを用いた本来の計算は、
- 作りたいパン１個当たりの生地重量を決める。
- 生地１個あたりの粉の量を計算する。
- 作りたい数量で使うの粉の量を計算する。
- 各材料の分量を計算する。
このような流れで決めていきます。それでは実際に例を使ってやってみましょう。
２斤型の食パンを１本作る場合
①作りたいパン１個当たりの生地重量を決める
半斤分の生地を４個、型に詰めて作ることにします。
基本的には１斤の生地量は440gですので、この場合は１玉220gを４個作ることになります。
②生地１個あたりの粉の量を計算する
生地に含まれる粉の量を計算する公式は、
「生地重量(g)÷合計BP(%)＝粉の量(g)」です。
そのため今回は、
「220(ｇ)÷1.88=117.02(ｇ)≒118(ｇ)」
これが220gの生地に使われている粉の量となります。
ここで注意してほしいのが、BPで割るときは普通の数字に直すこと。「220÷188」にしないよう注意してください。
※現場では余裕をもって118gではなく120ｇとすることがありますが、ご家庭での製造量だと場合によってはかなり余りますので、ここではあえてそうしません。
③作りたい数量で使うの粉の量を計算する
生地１個あたりの粉量を作る個数で掛けます。
「１個当たりの粉量(ｇ)×個数＝合計粉量(ｇ)」
今回は４玉で２斤食パンを作りますので、
「118(ｇ)×4=472(ｇ)」
となります。
しかし、ミキシングや発酵などあらゆる工程において生地の水分がちょっとずつ抜けてしまう「発酵ロス」という現象があるため、このままだと分割時には生地が少し足りなくなってしまいます。
ご家庭で作る場合、
「118(ｇ)×4=472(ｇ)≒480(ｇ)」
くらいに繰り上げておけばいいでしょう。
仕込む量が少ないほど発酵ロスで減る率も高くなりますので、その場合はさらに繰り上げておくと安全です。
④各材料の分量を計算する
これで、今回作るパンに必要な粉の量がわかりましたね。
最後に、それぞれの材料の分量を計算します。
配合はこちらを使いましょう。
| 材料 | BP(%) |
|---|---|
| 強力粉 | 100 |
| 上白糖 | 6 |
| 食塩 | 2 |
| スキムミルク | 3 |
| インスタントドライイースト | 1 |
| 水 | 70 |
| 無塩バター | 6 |
| 合計 | 188 |
求める計算式は、「粉の全量(ｇ)×求める材料のBP(%)＝求める材料の重量(ｇ)」となります。
上白糖の場合は「480(ｇ)×0.06＝28.8(ｇ)」、水の場合は「480(ｇ)×0.7＝336(ｇ)」ですね。
この場合も先程と同様に、BPで掛けるときは普通の数字に直すこと。「480×6」や「480×70」にしないでくださいね。
全てを計算するとこのようになります。
| 材料 | BP(%) | 分量(ｇ) |
|---|---|---|
| 強力粉 | 100 | 480 |
| 上白糖 | 6 | 28.8 |
| 食塩 | 2 | 9.6 |
| スキムミルク | 3 | 14.4 |
| インスタントドライイースト | 1 | 4.8 |
| 水 | 70 | 336 |
| 無塩バター | 6 | 28.8 |
| 合計 | 188 | 902.4 |
まとめ
最初は本格的なベーカーズパーセントの計算をやるのは工程が複雑で戸惑うかもしれません。
ですが、数回やれば慣れてどんな分量どんな個数でも自在に分量を操れるようになります。
そうすれば、作りたい分に必要な分量だけ使えて、中途半端な余りが最小限で済むようになります。
いつも３０ｇとか余っちゃってもったいないなぁと感じるストイックな方はぜひベーカーズパーセントの計算を身に着けることをオススメします。
以上、初心者でも簡単に使えるベーカーズパーセントの裏ワザ計算法と本格的な計算方法のご紹介でした。
2023/05/29
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）