こんにちは！製パン科学研究家のBAKE FIRSTです(・ω・)ﾉｼ
今回の授業は、「生地のベタつきは決して悪いことではない」について。
初心者向けのレシピ本の解説では、
「捏ね始めはベタベタだけど、コネ進めるうちにベタつきがなくなって滑らかになってきます！」
な〜んて書かれてたりしますが…
それはごく一部のパン生地の話です。
多くのパン生地は、捏ね上がってもベタつきはあります😱
そりゃもちろん、混ぜはじめに比べたら生地は滑らかになって粉が水をしっかり吸水するのでベタつき減りはしますが、全くベタつかなくなるとは思わない方が良いです☝️
例えば通常の強力粉で作る基本的な食パン。
しっとりふわふわの美味しい食パンに作りたいなら、粉：水は100:68〜は必要です。
欲を言えば70は欲しいところ。
この最低ライン68で作って、プリップリでツルツル滑らかな生地まで捏ね上げたとしても、やっぱり少しベタってする。
でも、水を減らすとしっとり感が減りますし、生地が硬くなる分だけ膨らみにくくなります(硬い風船を膨らませるのは大変ですよね？それと同じです)。
「ベタつく場合は粉を適宜追加して下さい」これはもっての外。
粉を増やすと言うことは、粉以外の材料全てを相対的に減らすということです。
ちょっとベタつくくらいが丁度いいレシピだったのに、ベタ付かなくなるまで粉を加えてしまったらどうなるか？
・通常よりパサパサしたパンになる
・膨らみに時間がかかる
・ふんわり感が減る
などなど…上手くいかないことだらけ😖
もうベタつきに悩まない！対策ポイント２点
①「ベタつくからまだ捏ねが足りないのかな…」
という考えは捨てて、捏ね具合の見極めはグルテンチェックで膜の状態を見ること。
この動画でグルテン膜の見極めをマスター！
②「ベタつくから粉が足りなかったのかな…」
という考えは捨てて、とりあえず正しい捏ね方を習得して、諦めずに捏ね進めてみること。
※ホントに計量間違ってたなら粉を出すべきですけどね🤫
今回の授業はここまで！
2023/03/31
by BAKE FIRST（製パン科学研究家）
