こんにちは！BAKE FIRSTです(・ω・)ﾉｼ
今回の授業は「捏ね時間よりも大事な事」について。
「レシピ通りの時間捏ねてるのに、生地が完成しません！配合も粉の種類も間違ってないです！」
そんな嘆きをよく見かけます。
そのような問題に対して僕が出す処方箋は…
- 捏ね方は正しいか？
- テンポが遅くないか？
この二つ✌🏻
①捏ね方は正しいか？
これは非常に重要です。
初心者の方はミキシング(混ぜ&捏ねの工程)本当の目的を知らずに、ただコネコネしてしまっています。
ミキシングの目的は
1.材料を均一に混ぜる事
2.生地骨格「グルテン」を必要なレベルまで発達させること
そして、グルテンを発達させるには「酸素」が重要です。
とある製粉会社の研究で「酸素がない部屋で生地を作ると、ほとんどグルテンが発達しない」という結果があります。
つまり、いかに生地中に酸素を取り込めるかで生地の発達は左右されるということです🧐
業務用ミキサーはフックがくるくる回転することで自然と生地に空気が混入されます。特に中速〜高速で回すと空気混入が多い。
これは手ごねでも意識しなければいけません🖐🏻
僕が動画で「ズリっと捏ねましょう」と言うのはそういう理由です。
ズリっと生地を引き伸ばして畳んだり巻いたりすることで、効率よく生地に酸素を入れ込めるからです。
まるでマッサージのごとく押したり揉んだりするだけでは、生地は「ちゃんと捏ねられていない」のです😖
②テンポが遅くないか？
いくら正しい捏ね方ができていても、こね動作のテンポが遅いとその分だけ生地の発達は遅れます。
ズリっと伸ばして畳む。この一つの動作につき取り込める空気の量は変わりません。
であれば、テンポが遅ければ遅いほど、酸素が取り込まれる速度も遅いため、生地の完成は遅れますよね☝️
なので全てのレシピにおいて捏ね時間はあくまで目安だと捉えましょう。
大事なのは捏ね具合をチェックすること。グルテンチェックで膜の様子を確認しよう👍
じゃあ、どうやったら生地に空気を効率よく入れ込むことができるのか？
その答えはこちらの動画でご覧になれます👍
「ズリっと捏ね」これさえ出来れば集合住宅でも問題なく超良い生地が作れます。
騒音など気にならなければ、「叩き捏ね」を併用することで捏ねがラクになります。
前半はズリっと捏ねして、生地がまとまってきたら叩き捏ねに移行するとスムーズです。
今回の授業はここまで！
