上達するパン作りの「考え方」by BAKE FIRST

知っておくだけでパン作りが上達する「考え方」のコツをご紹介します!

準強力粉を代用!強力粉+薄力粉の割合を計算する方法

こんにちは!"BAKE FIRST"です(・ω・)ノシ

いざフランスパンを作ろうと思ったら、準強力粉が無い…

そんなこともありますよね。

今回は、スーパーで買える強力粉と薄力粉をブレンドして準強力粉を代用する時の、配合の割合を計算する方法を解説します!

準強力粉を代用するための計算手順

準強力粉 代用 計算

一言で準強力粉と言っても、その種類はたくさんあります。

一般的なものはリスドォルですが、メルベイユ・フランス・タイプERなど…それぞれで特色が異なります。

強力粉と薄力粉でブレンドする際は、風味や色味の再現は出来ないけれど、たんぱく量だけでも計算で合わせて食感を再現することは出来ます。

たんぱく量が違ってしまうと生地の吸水能力も変わってくるので、上手に代用したいならしっかり計算しておきたいところです。

ここから順を追って計算方法を見ていきましょう。

本来使うべき準強力粉のたんぱく量はいくつ?

ここでは例題として「リスドォル」を使って計算を解説します。

リスドォルのたんぱく量は10.7%。

このたんぱく量になるよう計算していきます。

※ちなみにメルベイユは10%、フランスは12%とかなり差があります。たんぱく量≠グルテン量ではありますが、ここの見落としで粉が変わると上手く作れないと感じる人が多いです。

代用に使う強力粉と薄力粉のたんぱく量を確認する

ここではカメリヤとバイオレットを使った代用を例に計算してみましょう。

カメリヤ…11.8%

バイオレット…7.8%

これらをどんな割合でブレンドすればリスドォルと同じ10.7%になるでしょうか?

同じたんぱく量になるよう計算する

とりあえず代入

現段階ではカメリヤの使用量もバイオレットの使用量もわかりません。

ですが、それぞれの合計量がリスドォルと同じであることはハッキリしていますね。

なので、リスドォルが10割つまり1とすると

  • カメリヤ…α
  • バイオレット…(1-α)

このようになります。

(例えばカメリヤが7割だとα=0.7、(1-α)=0.3といった具合に、割合を表すことができます)

イコールでつなぐ

リスドォル…10.7%

カメリヤ…11.8%

バイオレット…7.8%

 

だったので、

 

11.8×α+7.8×(1-α)=10.7

11.8α+7.8-7.8α=10.7

11.8α-7.8α=10.7-7.8

4α=2.9

α=0.725

これがカメリヤの割合ですね。

バイオレットは1-αなので1-0.725=0.275

これで、カメリヤ72.5%+バイオレット27.5%でブレンドすれば、リスドォルと同じたんぱく量になることがわかりました!

一般的に言われている「8:2」だと誤差がある?

もし今回のようにカメリヤとバイオレットでリスドォルを代用するパターンにおいて、通説で言われている8:2ブレンドで代用してしまうと、

11.8×0.8+7.8×0.2=11

たんぱく量は11%となってしまい、リスドォルよりも0.3多くなってしまいますね。

もし、リスドォルではなくてメルベイユを8:2ブレンドで代用したとしたら。1.0%も違うことになります。

小麦粉に含まれるたんぱく質はグルテニン&グリアジン以外にも含まれているので、必ずしもたんぱく量イコールグルテン量ではありませんが、1%の違いは吸水能力や生地感においてかなりの差が出てしまいます

代用によるパンの変化に注意!対策は?

たんぱく量を計算で調整すれば、吸水能力や食感などに関してはある程度近づけることは出来ます。

ですが、準強力粉は無糖生地であるフランスパンなどを作る目的で製造されているので、たんぱく量以外にも様々な特色があります。

その違いがシンプルなハード系パンにおいては大きな差として表れてしまうことも…

強力粉と薄力粉で代用する場合には、それがどんな違いなのかしっかり理解した上で、必要であればそれなりの対策をとることが重要です。

なので、ぜひこちらの記事も併せてご覧ください。

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