上達するパン作りの「考え方」by BAKE FIRST

知っておくだけでパン作りが上達する「考え方」のコツをご紹介します!

発酵で生地は緩みながらも締まっていく!?パン作りのパラドックスについて

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「パン作りは常にパラドックスを抱えて進むもの」について。 なんか急に哲学的な題材になってビックリしているかもしれませんが、実は基本中の基本を理解していればこの感覚はわかるはずのものです☝️ 例え…

パンは食感も味の一部として考えてレシピ作ると良いよ

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「食感も味の一部として考えるべき」について。 美味しいパンのレシピを作りたい!教科書通りじゃなくて自分のアレンジを加えたい!パン作りに慣れてくると誰しもが思うことですね 菓子パンなら教科書通り…

バゲットのクープ開くかどうかは成型が9割!だけど…

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「バゲット(フランスパン)のクープ開くかどうかは成形が9割。だけど…」について。 こちらの動画で僕は「フランスパンのクープを開かせるには成形が重要だ」とお伝えしました。これは紛れもない事実です☝️…

強力粉って値段の違いでパンはどう変わる?安い粉と高い粉を比較検証!

パン作りに使う強力粉って色々な種類があって、似たようなモノでも値段の差がありますよね。値段の違いでパンはどう変わるのか?実際に検証してその実態を解説します。

ホシノ天然酵母の特徴!和風な香り!?美味しさの仕組みを解説

ホシノ天然酵母で作るパンはどんな風味?その特徴と美味しさを生み出す仕組みを科学的に解説します。ポイントは「米と麹」と「熟成」にアリ!?

小麦の香りが強い粉を使いこなす方法は発酵力?

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「酵素活性の強い粉を使いこなす方法は発酵力」について。 小麦の穀物としての風味が残っていて香ばしいパンが焼けると評判の石臼挽き小麦粉や灰分の高い小麦粉。これらは大抵、生地の熟成に貢献する「酵素…

ドライイーストが溶けない?正しい使い方と注意点

ドライイーストがしっかり溶けずにパン生地にぶつぶつが…そんなお困りありませんか? ドライイーストは粉に直接混ぜて使えるタイプでも、実は先に溶かして使わなければいけない場合があります。 パン作りの失敗を減らすために、ドライイーストの正しい使い方…

ポーリッシュ法(液種法)でパンを作る効果は?中種法との違いetc...

ポーリッシュ法とは?製法の特徴を解説 www.youtube.com 別名「液種法」または「水種法」。 使う粉の一部を事前に酵母・水と混ぜ合わせて発酵熟成させ、その後に他の材料も加えて生地を作る製法で、「発酵種法」という分類の中の一つです。 同じ発酵種法で最…

グルテン膜が出来ない原因は?捏ね不足だけじゃない!?

パン作りで捏ね具合をチェックする時に行う「グルテンチェック」で、なかなかグルテン膜が出来なくてお困りですか? グルテン膜が出来ない原因として皆さん最初に考えるのは捏ね不足だと思いますが、実はそれだけではありません。 知らず知らずのうちに綺麗…

グルテンとは?パン生地がふわっと膨らむ要の"本当の仕組み"を解説!

グルテンとは何か?「小麦粉に含まれるたんぱく質でしょ?」←これ実は不正解です。パン生地の独特な性質とふわふわに焼きあがる要となるグルテンについて、その仕組みをパン作りの専門家が解説します。

実際、ドライイーストって予備発酵必要?比較検証して違いを解説!

ドライイーストは予備発酵させた方がいい?スーパーで気軽に変えるインスタントタイプは予備発酵不要タイプですが、「させた方が良い」と言う人もいます。はたしてそれは本当なのか?検証してメリット・デメリットを解説します。

湯種を寝かせる時間はどのくらいがベスト??

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ 湯種パンのレシピの多くは湯種を作ったら一晩冷蔵庫で寝かせるものが多いですよね。 でも、実際のところ一晩ってどのくらいがベストなのか、最低何時間寝かせないといけないのか、気になりますよね。 今回は湯種を寝か…

イーストを多くするとパサつく?これ半分間違いです

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「"イーストを多くするとパサつく"これ実は半分間違い」について。 イーストが多いとパサつきますって表現だと、パサつく原因はイーストそのものだと言ってるように感じますよね。これ結構勘違いしてる人多…

パン作りでメープルシロップを使うには?砂糖やはちみつからの代用方法も

こんにちは!"BAKE FIRST"です(・ω・)ノシ 焼いたパンにバターとメープルシロップを塗って食べる、これ凄く美味しいですよね♪ メープルシロップとパンの相性はバツグン! それなら、パン作りでもメープルシロップを使ってみたくなりませんか? 今回はメープル…

パン作りできび砂糖は使える?代用による違いなどを解説!

こんにちは!"BAKE FIRST"です(・ω・)ノシ お家で普段使っているお砂糖はきび砂糖、そんなご家庭も多いかと思います。 ですが、パンのレシピで使われている砂糖の多くは上白糖です。 わざわざパンを作るためだけに上白糖を用意するのもなんとなくハードルがあ…

一次発酵後に捏ね直しても大丈夫??パン作りの状況別に解説

「パン作りで一次発酵の後に捏ね直しても大丈夫ですか?」 といった質問をよく見かけます。 基本的には一次発酵後に再び捏ね直すのはNGです。 その理由はこちらの動画で解説しているように、発酵まで完了した生地を再度捏ねると「オーバーミキシング」の状態…

フランスパンを捏ねすぎるとどうなる?味や見た目の違いを徹底検証

フランスパンを捏ねすぎるとどうなるのか?意外と皆さん誤解しがちな「フランスパン捏ねすぎ問題」について、具体的に何がどう変わるのかを実際に作り比べて解説します。

パン作りにオススメの砂糖は何か!比較検証した結果…

パン作りに使うオススメの砂糖は何か?そもそも使い分ける意味はあるのか?それらを解明すべく、実際に砂糖を変えてパンを作り比べてみました。結果をもとにオススメの砂糖や使い分け方をご提案します。

食パン生地であんぱんを作るとシワシワになる!?その理由と対策

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「食パン生地であんぱんを作るとなぜシワシワになるのか」について。 菓子パン生地よりも砂糖の少ない食パン生地であんぱんを作ったことがある人、いませんか?菓子パン生地ってお砂糖たっぷりだから、な…

パン作りの水を炭酸水に変えてもパンはふっくらしません!【新事実】

「パン作りの水を炭酸水に変えると簡単にパンがふっくらする」これって本当なのでしょうか?理屈が曖昧で真偽不確かな情報が多く見られます。比較検証と炭酸水がパン生地に与える変化を科学的に解明します。

全粒粉パンにはちみつを入れると臭み消し効果があるって本当?

全粒粉パンを作る際に、はちみつを練り込むと全粒粉の臭みを軽減することが出来ると言われていますが、本当にその効果はあるのか?どんなメカニズムで臭みを軽減できるのか?検証して解説します。

最強力粉の使い道は?手ごねでも100%使いこなす方法

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「最強力粉の使い道は?手ごねでも力を発揮できる使い方」について。 スーパーキングやゴールデンヨットのように、グルテン量のかなり多い最強力粉は、それ100%で生地を作ると手ごねでは十分に捏ねるのは…

捏ねないパンをパンチで鍛えても、しっかり捏ねるパンと同じにはなりません!

パンチで鍛えた捏ねないパンは、しっかり捏ねるパンと同じように焼きあがる?答えはNoです。実際にパンを作り比べて、何がどれくらい違うのか解説します。

牛乳の代わりにスキムミルクでパン作り!味や風味の違いを徹底検証!

パン作りで牛乳の代わりにスキムミルクを使うと、焼きあがるパンはどんな違いがあるのでしょうか?実際に作り比べてみました。代用する時の計算方法もご紹介!

最強力粉や超強力粉のみでパンを作るのはオススメできません

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「スーパーキング・ゴールデンヨット・ゆめちからはそれ100%で使わない方がいい」について。 お家で手ごねパン作りをされている方には意外と知られていないのですが、最強力粉や超強力粉ってそれ一本100%で…

上手な粉のブレンドに必要なのは「明確な目的」

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は、「目的のない粉のブレンドはしない方がマシ」について。 パン作りにおいて複数の粉をブレンドするのって、なんだか本格的な感じがしますよね街のベーカリーなんかでも「4種類の小麦粉をブレンドしたバゲッ…

いつもより生地が硬い?水を加えるタイミングと加え方

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「生地が硬い!?水を加える最適なタイミングは?」について。 使う粉によって水を吸う能力って大きく変わります。それも、同じ「強力粉」と謳われるものの間でも差があります。含有するグリアジン・グルテ…

丸め作業でとじ目をしっかり閉じる?キレイに丸くする?それ逆にダメ!…な場合もあるって話

こんにちは!BAKE FIRSTです今回の授業は「丸めの時、閉じ目ってどうするの?」について。 パン作りの丸め作業について、「しっかり中心一点でキレイに閉じないといけない」と思ってる方も多いはず。実際に僕のYouTubeチャンネルの視聴者さんから、パン教室…

どんなに良い生地でもベタつきます!粉を加えるのはNG!

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は、「生地のベタつきは決して悪いことではない」について。 良いパンを作るには、多少のベタつきは仕方ない!? 初心者向けのレシピ本の解説では、 「捏ね始めはベタベタだけど、コネ進めるうちにベタつきが…

良い生地を作るために捏ね時間よりも大事な2つのポイント

こんにちは!BAKE FIRSTです(・ω・)ノシ今回の授業は「捏ね時間よりも大事な事」について。 「レシピ通りの時間捏ねてるのに、生地が完成しません!配合も粉の種類も間違ってないです!」そんな嘆きをよく見かけます。そのような問題に対して僕が出す処方箋は……